Родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его обходят стороной, а зря
В обширном мире грибов-млечников, населяющих российские леса, особое место занимает подмолочник, или лактариус волемус (Lactarius volemus), чья судьба в корзинах грибников остается загадкой
Несмотря на весьма солидные габариты (шляпка может достигать 20 см!), плотную, мясистую структуру, полное отсутствие ядовитых двойников и пригодность к употреблению без какой-либо предварительной обработки, он редко становится добычей любителей "тихой охоты". Почему же этот статный, рыжевато-бурый красавец так часто остается в одиночестве на лесных полянках?
Отличительные особенности:
• Шляпка: Ее окрас варьируется от насыщенного медного до охристо-бурого. У молодых экземпляров поверхность бархатистая, края аккуратно подогнуты; зрелые же грибы имеют сухую, распростертую шляпку, нередко испещренную мелкими трещинками.
• Пластинки: Густые, кремового или бледно-желтого оттенка, с характерными темными, бурыми разводами от подсохшего млечного сока.
Ключевой идентификатор:
Изобилие белого молочка, которое, в отличие от сока многих других млечников, обладает сладковатым, не едким вкусом. При малейшем повреждении гриба этот сок выступает обильными каплями, мгновенно окисляется на воздухе, темнея до коричневого, и оставляет на руках заметные, трудносмываемые пятна. Подобного объема "молочка" не встретить ни у одного другого вида.
Безвредность и кулинарные перспективы:
Подмолочник — один из немногих млечников, не требующий утомительного замачивания или многократного отваривания. Его молочный сок совершенно лишен горечи. Более того:
• В странах Западной Европы его нередко употребляют в свежем виде, добавляя в салаты и заправляя лишь маслом или легким уксусом. Гурманы отмечают умеренный, с легкими нотками морской рыбы или сельди, вкус и приятную упругость мякоти.
• И в России находятся ценители, дегустирующие его прямо в лесу в сыром виде, отмечая сходство с рыжиками, но без присущей им пикантной остроты.
Что же отталкивает грибников? Существует три ключевых фактора:
1. Неосведомленность: Большинство любителей тихой охоты попросту не распознают подмолочник или сомневаются в его пригодности к употреблению, оставляя его нетронутым.
2. Затруднения с приготовлением: Даже узнав гриб, многие сталкиваются с вопросом: как его готовить? Традиционные методы засолки, подразумевающие дубовый лист и тяжелый гнет, кажутся излишними для гриба без выраженной горечи.
3. Невыразительный вкус: Это, пожалуй, основная причина. Поклонники классических соленых груздей, волнушек и гладышей ценят в них яркую остроту, пикантную горчинку и насыщенный аромат, подчеркнутый специями. Подмолочник же, напротив, обладает крайне умеренным вкусом. Его часто характеризуют как «безликий», «неяркий», «фоновый». В жареном виде он может напоминать шампиньон или даже рыбу, но лишен характерного, глубокого грибного аромата.
Раскрываем кулинарный потенциал: методы приготовления:
• Обжаривание: Нарежьте гриб ломтиками и подрумяньте на растительном масле до золотистой корочки. Альтернативный вариант – обмакнуть в кляр (яично-мучную смесь или панировочные сухари), что придаст ему сходство с жареной рыбой. Преимущества: быстрота, простота, акцент на плотной, упругой текстуре.
• Засолка (холодный метод):
- Очистите и тщательно промойте грибы (избегайте длительного замачивания!).
- Ключевой момент: Кратковременно отварите их в кипятке (1-2 минуты) или просто ошпарьте. Это поможет сохранить их упругость и избежать излишней жесткости после засолки.
- Разместите грибы в емкости, прослаивая солью (из расчета 40-50 грамм на килограмм), по желанию добавьте укроп, чеснок, листья смородины или хрена.
- Установите гнет. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
• Комбинированная засолка (наиболее удачный способ!): Подмолочник превосходно сочетается с другими видами грибов (например, сыроежками, волнушками, гладышами). В таком тандеме он активно впитывает ароматы соседей и пряностей, придавая заготовке дополнительную плотность и эстетичность.
• В свежем виде в салат: Нарежьте молодые, упругие экземпляры тонкими пластинками, смешайте со свежими овощами (огурцами, перцем), зеленью и заправьте растительным маслом или майонезом.
Подмолочник – это абсолютно безвредный, питательный и простой в обработке гриб. Его относительная «невостребованность» обусловлена скорее укоренившимися гастрономическими привычками и традициями, нежели какими-либо объективными изъянами. Если вам посчастливится найти поляну молодых, крепких подмолочников – не проходите мимо! Дайте им шанс раскрыться: заготовьте их в составе грибного ассорти или оперативно обжарьте.
Их умеренный вкус – это уникальная возможность для кулинарного творчества, позволяющая придать им желаемые оттенки с помощью любимых пряностей, а их плотная текстура станет приятным сюрпризом в зимних заготовках. Кто знает, возможно, именно подмолочник займет почетное место среди ваших неприхотливых, но любимых лесных даров.
Читайте также: