По ГОСТу или ТУ? Эксперт Анищенкова научила, как покупать правильную колбасу
Искусство выбора колбасы: От ностальгии до осознанного потребления
Для российского потребителя колбаса традиционно занимает особое, почти культовое место в пищевой культуре. В коллективной памяти до сих пор живо воспоминание о "колбасных электричках", курсировавших из регионов в столицу в поисках этого деликатеса. Не менее ярким было и восхищение советских граждан, впервые оказавшихся за рубежом и пораженных изобилием сортов на витринах. А народная мудрость, гласящая, что "лучшая рыба – это колбаса", кажется, могла зародиться только в наших широтах.
Несмотря на то, что сегодня прилавки изобилуют готовой мясной продукцией, у покупателей зачастую сохраняется обоснованное недоверие к её истинному качеству.
Насколько оправданы эти опасения и как сделать осознанный выбор, объяснила aif.ru Ольга Анищенкова, возглавляющая направление «Продукты питания» в Фонде «Закон и здоровье».
Ольга Анищенкова подтвердила, что колбасные изделия остаются одним из наиболее востребованных мясных продуктов на рынке. Однако она подчеркнула, что их качество может значительно варьироваться, завися от множества факторов: от применяемого сырья и условий хранения до особенностей производственных технологий. Эксперт с сожалением отметила, что недобросовестные производители располагают обширным арсеналом методов, позволяющих вводить потребителей в заблуждение и реализовывать продукцию сомнительного качества.
Выбор между ГОСТом и ТУ
Прежде чем совершить покупку, Анищенкова настоятельно рекомендует внимательно изучить упаковку продукта. Первостепенное значение имеет наличие маркировки: ГОСТ (Государственный стандарт) или ТУ (Технические условия). Присутствие ГОСТа свидетельствует о том, что продукт изготовлен в строгом соответствии с утвержденным государственным стандартом. Для колбасных изделий это подразумевает применение исключительно натуральных компонентов, исключая искусственные красители, консерванты, подсластители и растительные заменители.
Законодательство допускает использование определенных пищевых добавок, но их содержание строго регламентировано.
Маркировка ТУ, напротив, указывает на то, что производитель разработал и применил собственный стандарт для изготовления продукции. Эксперт уточнила, что «Технические условия» не всегда являются признаком низкого качества, и среди таких продуктов встречается немало достойных вариантов. Тем не менее, она предупредила, что при употреблении продуктов с таким обозначением потребителю следует учитывать возможность того, что производитель мог допустить определенные отступления от государственных стандартов. Например, это может касаться использования пищевых добавок, выходящих за рамки требований ГОСТа.
Значение категорий: от А до Г
Следующим важным шагом при выборе колбасных изделий является оценка указанной на упаковке категории: А, Б, В или Г.
Анищенкова пояснила, что эти категории обозначают процентное содержание мышечной ткани в продукте. Иными словами, они показывают, сколько именно чистого мяса, без жировых прослоек, кожи и других немясных компонентов, содержится в составе.
В общих чертах, продукция категории А должна содержать более 60% мяса, категории Б — от 40% до 60%, а категория Г — менее 20%. Однако диапазоны могут варьироваться в зависимости от конкретного вида колбасы; например, для полукопченых изделий категория А начинается уже с 80% мясной составляющей. В целом, чем выше категория (чем ближе буква к началу алфавита), тем больше в продукте натурального мяса и, соответственно, выше его качество.
Дешифровка мелкого шрифта: состав продукта
Наконец, настает время вооружиться вниманием (а порой и увеличительным стеклом) для тщательного изучения состава продукта. К сожалению, производители нередко используют мельчайший шрифт для этой информации, и, как правило, это не случайно. Эксперт разъяснила, что существуют два универсальных принципа, помогающих в этом. Во-первых, ингредиенты всегда перечисляются в порядке убывания их массовой доли. Если в начале списка значатся мясные компоненты, такие как свинина или говядина, за которыми следуют вода, сухое молоко, специи, яичный порошок и прочее, это считается хорошим признаком.
Однако если первые позиции занимают крахмал или соевый белок, то перед потребителем, скорее всего, не полноценная колбаса, а её имитация. Во-вторых, Анищенкова подчеркнула, что чем короче список ингредиентов, тем лучше. Если количество компонентов не превышает десяти и их наименования понятны, продукт можно смело приобретать. Если же перечень насчитывает два десятка и более позиций, среди которых преобладают малоизвестные пищевые добавки, это является веским основанием отказаться от покупки.
Важность цены и условий хранения
Помимо изучения этикетки, эксперты также рекомендуют обращать внимание на ценовой сегмент продукта. Чрезмерно низкая цена на колбасу, особенно категории А или Б, может быть косвенным признаком использования менее качественного сырья или удешевленных технологий производства. Не менее критичным является соблюдение условий хранения как в магазине, так и дома. Нарушение температурного режима или истекший срок годности, даже при идеальном составе, полностью нивелируют все потенциальные преимущества продукта и могут стать причиной пищевых отравлений. Внимательность к этим деталям позволит избежать неприятных сюрпризов.
Таким образом, осознанный выбор колбасных изделий требует не только знания основных критериев качества, но и внимательного подхода к каждой детали на упаковке. Вооружившись этими рекомендациями, покупатель сможет минимизировать риски приобретения некачественной продукции и наслаждаться действительно вкусным и безопасным деликатесом.
Пищевые добавки в колбасных изделиях: польза, риски и как выбрать качественный продукт
Мир пищевых добавок, маркируемых литерой «Е», часто вызывает опасения у потребителей. Однако, как отмечают эксперты, далеко не все из них являются признаком экономии на производстве или представляют угрозу. Многие добавки играют ключевую роль в обеспечении безопасности и сохранении качества продукта.
Например, аскорбиновая кислота (витамин C) широко применяется для предотвращения окисления жиров, что исключает появление прогорклого привкуса в колбасе и продлевает ее свежесть. Лимонная кислота (Е330) эффективно подавляет развитие нежелательной микрофлоры, выступая в роли натурального консерванта и улучшая стабильность продукта.
Опасные добавки: «Мясной клей» и его скрытые угрозы
Вместе с тем, существуют добавки, чье присутствие в продуктах питания вызывает серьезные опасения. Среди них эксперт Анищенкова особо выделяет микробную трансглютаминазу, широко известную как «мясной клей». Этот фермент позволяет недобросовестным производителям соединять разрозненные или мелкие фрагменты мясного сырья, создавая видимость цельного куска и маскируя его истинное происхождение и качество.
Важно отметить, что с 2020 года трансглютаминаза официально запрещена к использованию в пищевой промышленности России. Именно поэтому вы не найдете ее упоминания на упаковке продукта. Визуально определить наличие «мясного клея» практически невозможно – для этого требуются специализированные лабораторные анализы. Несмотря на запрет, в последнее время участились сообщения о выявлении этого фермента в различных мясных изделиях: колбасах, сосисках и ветчине.
Влияние на здоровье: неопределенность и тревожные сигналы
Влияние микробной трансглютаминазы на человеческий организм до сих пор остается предметом активных исследований и вызывает множество вопросов. Несмотря на недостаточную изученность, существующие данные свидетельствуют о потенциальных рисках. Чрезмерное потребление продуктов, содержащих этот фермент, может способствовать развитию аллергических реакций и нарушений работы желудочно-кишечного тракта, включая обострение симптомов целиакии (непереносимости глютена) у предрасположенных лиц.
Более того, некоторые ученые выдвигают гипотезы о возможной связи трансглютаминазы с развитием нейродегенеративных патологий, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона, хотя эти предположения пока требуют дальнейшего подтверждения.
По словам Анищенковой, термическая обработка не способна полностью нейтрализовать микробную трансглютаминазу в колбасных изделиях из-за ее высокой устойчивости. В связи с этим, потребителям рекомендуется отдавать предпочтение продукции зарекомендовавших себя брендов и регулярно проверять информацию в открытых источниках о возможных нарушениях со стороны производителей.
Значение правильной упаковки
Помимо тщательного изучения состава и категории колбасного изделия, крайне важно обратить внимание на его упаковку – это еще один индикатор качества и безопасности продукта.
• Вареные и варено-копченые колбасы: Для них идеальным вариантом является вакуумная упаковка. Она эффективно продлевает срок хранения, препятствуя размножению бактерий и минимизируя необходимость в дополнительных консервантах.
• Сырокопченые и сыровяленые продукты: Могут быть представлены в традиционной оболочке, поскольку их уникальный метод приготовления – длительное копчение и сушка – естественным образом снижает влажность и создает неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.
Вне зависимости от типа, упаковка обязана быть абсолютно герметичной, без каких-либо повреждений, вздутий или следов конденсата и плесени на поверхности. Четкость и стойкость маркировки также имеют значение: легко стирающиеся надписи могут указывать на фальсификацию продукта. Наиболее надежной считается многослойная полимерная пленка, обладающая барьерными свойствами, которая эффективно защищает содержимое от влаги, кислорода и ультрафиолетового излучения. При покупке колбасы на развес без герметичной упаковки следует учитывать значительно сокращенный срок ее хранения.
Цена и срок годности: заключительные штрихи
Завершая выбор, не забудьте сравнить цену продукта и его срок годности. Необоснованно низкая стоимость по сравнению с аналогами должна насторожить – это может свидетельствовать об использовании менее качественного сырья.
Сроки хранения колбасных изделий варьируются в зависимости от их вида:
• Вареные: около 30-50 дней.
• Варено-копченые и полукопченые: до 45 суток.
• Сырокопченые и сыровяленые: до 90 дней.
• Нарезки: как правило, имеют более короткий срок реализации.
Если указанный срок годности значительно превышает эти стандартные значения, это может указывать на избыточное количество консервантов, что является поводом для осторожности при покупке.
Для тех, кто сомневается в качестве приобретенной докторской колбасы, существует несколько простых домашних тестов.
1. Тест с варкой:
Попробуйте сварить небольшой кусочек колбасы.
• Признаки некачественного продукта: Некачественная колбаса начнет сильно набухать, вода может окраситься в розовый цвет, а сама консистенция продукта станет настолько рыхлой, что его можно будет легко намазать на хлеб, как паштет.
• Признаки качественного продукта: Качественное изделие сохранит свою форму, плотность и цвет.
2. Йодная проба на крахмал:
Нанесите каплю йода на срез колбасы.
• Признаки некачественного продукта: Если срез посинеет или приобретет фиолетовый оттенок, это однозначно указывает на присутствие крахмала в составе. Крахмал часто используется производителями для удешевления продукта и увеличения его массы.
Важное предостережение:
Несмотря на возможность проведения таких экспресс-тестов, эксперты рекомендуют не полагаться исключительно на домашние эксперименты, а отдавать предпочтение продукции от проверенных и зарекомендовавших себя производителей.
Ограничение потребления переработанного мяса:
Помимо вопросов качества, крайне важно помнить о необходимости ограничения потребления переработанного мяса. Многочисленные исследования подтверждают, что регулярное и избыточное употребление мясных полуфабрикатов обладает канцерогенным свойством и увеличивает риск развития онкологических заболеваний, особенно рака толстой кишки.
Таким образом, умеренное потребление, например, нескольких ломтиков колбасы по праздникам, вполне допустимо. Однако ежедневное включение в рацион больших объемов таких продуктов категорически не рекомендуется для поддержания здоровья.
Читайте также: