Эти действия при обработке грибов только воруют ваше время и не приносят никакого результата
Автор Дзен-канала "Книга Грибов" отмечает, что дискуссии о правильной обработке грибов являются постоянным источником комментариев и регулярно поднимают одни и те же, неизменно актуальные вопросы.
Среди них – следует ли выкручивать или срезать грибы, солить их сырыми или предварительно отваривать, допустимо ли употребление свинушек, а также нужно ли скоблить чёрные грузди. Не менее часто обсуждаются такие аспекты, как чистка "махры" у настоящих груздей и волнушек, снятие плёнки со шляпок маслят, скобление ножек подберёзовиков и удаление позеленевшей губки у белых грибов.
По его мнению, на большинство этих вопросов (за исключением употребления свинушек) существует лишь один разумный ответ: каждый грибник должен действовать так, как ему удобно и нравится. Тем не менее, он замечает, что всегда найдутся сторонники строго определённых, лично принятых методов, которые они склонны считать единственно верными.
Поводом для одной из таких дискуссий послужил комментарий к статье о чёрных груздях. Один из подписчиков, представившийся как "Мы ПскОвские", поделился опытом многочасовой чистки и варки этих грибов. Когда другие пользователи выразили удивление по поводу столь трудоёмкой обработки, "Мы ПскОвские" ответил, что не смог бы употреблять грибы без тщательной чистки, сославшись на чувство брезгливости и отсутствие "культа еды". Автор канала акцентирует внимание на слове "побрезгую", считая его весьма показательным и задаваясь вопросом, что именно может вызывать такое отвращение к грибу как таковому.
Впрочем, дальнейшее развитие дискуссии, по словам автора, быстро прояснило ситуацию, поскольку комментатор вскоре перешёл к личным нападкам и оскорблениям.
Подобное явление автор характеризует как "ложную культурность". Он приводит в пример случай из своего прошлого: полёт в самолёте в конце 90-х годов, когда одна из пассажирок устроила скандал из-за поданной жареной картошки в кожуре, расценив это как неуважение со стороны авиакомпании, которая "даже картошку не могла почистить" для русских пассажиров. Эта женщина, по воспоминаниям автора, демонстрировала высокую степень "культурности" и брезгливости.
Однако автор подчёркивает, что его публикация предназначена не для осуждения чрезмерно "культурных" или "брезгливых" грибников, а для помощи новичкам, которые искренне стремятся понять нюансы обработки грибов. В качестве примера он приводит вопрос, поступивший от участницы форума "Грибы Говорят" под ником "Гроздья Радости", которая выразила недоумение по поводу чистки "бахромы" у волнушек. Она рассказала, как потратила много времени на эту процедуру, после чего была осмеяна соседками, и спросила, счищают ли другие грибники эти "волосатые мохрушки", куда они деваются при засолке или их просто выплёвывают.
Именно с этого аспекта, по его словам, и стоит начать рассмотрение.
1. Нужно ли чистить бахрому груздей и волнушек?
Автор утверждает, что так называемая "бахрома" на волнушках и груздях не содержит в себе ничего вредного или нежелательного. Она состоит из того же мицелиального материала, что и остальной гриб, и не придаёт ему ни дополнительной горечи, ни каких-либо вредных веществ. При длительной засолке волнушек эта бахрома со временем "растворяется". Однако при мариновании, где процессы ферментации отличаются, бахрома сохраняется. Несмотря на то, что это естественная часть гриба, некоторые особо усердные хозяйки предпочитают её удалять.
По мнению автора, такая чистка не является обязательной и, возможно, служит лишь способом продемонстрировать своё мастерство и усердие.
Иначе обстоит дело с бахромой сырых груздей: при засолке она разбухает, превращаясь в плотное, ароматное и вкусное желе. Если же грибникам не нравится эта желеобразная субстанция, и они считают, что она портит внешний вид блюда, тогда удаление "махрушек" становится вопросом личных предпочтений.
2. Нужно ли скоблить чёрные грузди?
Категорический ответ автора на вопрос о скоблении чёрных груздей – "Нет", поскольку, по его мнению, это действие лишено всякого практического смысла. Он объясняет, что эти грибы отлично поддаются отмачиванию и отмыванию от грязи и небольшого количества слизи на шляпке. Горечь в кожице не превышает её содержания в остальной мякоти гриба, а характерный бордовый цвет после засолки они приобретут независимо от того, были ли они скоблены, варены, вымочены или засолены сырыми. При этом скобление отнимает неоправданно много времени, значительно превосходящее время, затраченное на сам сбор.
Автор призывает грибников всегда задаваться вопросом о целесообразности своих действий, не только в контексте обработки грибов. Такой подход, по его убеждению, позволяет значительно экономить время, которое затем можно направить на более интересные и полезные занятия. Он иронично замечает, что "все изобретатели – лентяи", но уточняет, что дело не в лени, а в эффективном использовании высвободившихся ресурсов.
Автор канала "Книга Грибов" считает, что если процесс тщательной чистки грибов приносит кому-то удовольствие и воспринимается как медитация, то это личное дело каждого. Однако он подчеркивает, что не стоит убеждать себя и других в том, что это единственный или уникальный способ обработки, способный придать грибам особый вкус или вид. Он иронично относится к аргументу "Мои грибы все хвалят и разбирают в очередь", противопоставляя ему абсурдную ситуацию, когда "нечищеные" грибы якобы выбрасывают.
О необходимости очищать ножки подосиновиков и подберезовиков:
Автор утверждает, что чешуйки на ножках подосиновиков и подберезовиков не представляют никакого вреда, являясь такой же естественной частью гриба, как "махра" у волнушек. По его мнению, их можно спокойно оставлять при мариновании, а тем более при варке, жарке и заморозке. Вопрос очистки этих чешуек, как он считает, часто сводится к желанию сделать "красиво" и удивить потребителей "элитной" баночкой.
Он отмечает, что грибы, предназначенные для подарков или "на раздачу", должны быть некоторым образом стандартизированы и соответствовать усредненным требованиям: быть умеренно солеными, сладкими, не слишком мелко нарезанными, без необычных специй и избытка уксуса. Хотя всем угодить невозможно, автор замечает, что никто точно не будет возражать против чищенных ножек у маленьких грибов.
Сам автор очищает ножки для мариновки, хотя и признает, что это не обязательно. Он описывает свой быстрый и простой метод: отрубает шляпки с частью ножки для мариновки, зачищая лишь тот кусочек, что прилегает к шляпке. Остальная часть ножки, если она не червива и не стара, используется для отвара, заморозки или сушки, но уже без счистки чешуек. Автор иллюстрирует это примером обработки различных грибов, отмечая, что в текущем году приходится брать "что дают" из-за отсутствия изобилия.
Он также выдвигает теоретическое предположение, что практический смысл очистки ножек для маринования может быть связан с удалением спор клостридий (возбудителей ботулизма), которые находятся в почве, но это лишь его гипотеза.
Очистка кожицы маслят и сыроежек:
Категорично отвечая на вопрос о чистке кожицы сыроежек и маслят, автор восклицает: "Нет!!!" Он вспоминает, как в детстве часами чистил сыроежки, и хотя любит эти грибы, во взрослом возрасте долго их игнорировал из-за этой необходимости. Однако, как оказалось, это совершенно не обязательно: вкус сыроежек с кожицей или без неё не меняется. У острых или горчащих видов острота находится не в кожице, а в пластинках, поэтому, если уж чистить, то пластинки.
Предположение о том, что кожицу снимают, чтобы она не плавала отдельно в засоле и не портила вид, автор считает несостоятельным, так как сыроежки такого возраста, у которых кожа "отклеивается", просто не собирают.
Автор упоминает различные "лайфхаки" от подписчиков по очистке сыроежек от грязи (но не от кожицы): ошпаривание кипятком с последующей промывкой или варка немытых грибов с последующей чисткой. Хотя он честно опробовал эти методы и согласен, что они удобны, но предпочитает действовать по привычке, следуя принципу "лучшее — враг хорошего". Его метод включает недолгое отмачивание сыроежек, промывку на дуршлаге, доведение до кипения и затем засолку.
Что касается маслят, автор утверждает, что их можно не чистить, и это не является новостью. Достаточно хорошо промыть грибы, чтобы удалить большую часть слизи, и затем мариновать. Для супов и жарки, где обычно используются более крупные грибы, с которых кожицу снять несложно, можно поступать по желанию. Однако он делает важное примечание: при употреблении неочищенных маслят изредка возможно легкое расстройство ЖКТ. Эта особенность индивидуальна и может проявиться "вдруг", даже если ранее человек всю жизнь ел такие маслята без проблем.
Снятие губки у трубчатых грибов, счистка пластинок у пластинчатых:
Касательно снятия губки у трубчатых грибов и счистки пластинок у пластинчатых, автор резюмирует: если это не укоренившееся правило, а продиктованная обстоятельствами необходимость, то, вероятно, такие действия оправданы. Что касается снятия губки у трубчатых грибов, автор отмечает, что это иногда практикуется для старых экземпляров. Однако, по его мнению, такой "чести" удостаивать, вероятно, имеет смысл лишь белый гриб.
Недавно автор столкнулся с информацией о том, что у черных груздей счищают пластинки. Эту практику он называет "сюрреалистичной", хотя позднее выяснилось, что речь идет о старых груздях. Автор задается риторическим вопросом: "Что же останется от гриба после соскребания верха и очистки низа?" Он выражает сомнение в целесообразности такой трудоемкой работы и предлагает более простое решение: возможно, лучше вообще не собирать старые грузди, чтобы избежать подобных "непонятных" усилий.
Автор Дзен-канала "Книга Грибов" обращает внимание на то, что некоторые методы обработки грибов, такие как удаление трубчатого слоя или пластинок, действительно регулярно применяются, но чаще всего в других климатических поясах — в жарких, пустынных или степных регионах. Он приводит пример: в таких засушливых условиях практически невозможно полностью вымыть песок из пластинок "степных белых" грибов (эринги), поэтому их удаление становится наиболее практичным решением. Создатель "Книги Грибов" также отмечает, что в Турции местные грибники всегда снимают губку с настоящих белых грибов.
Там эти грибы в целом не слишком популярны, поскольку считается, что они легко портятся и могут быть опасны в жару, что, вероятно, и является причиной удаления трубчатого слоя в качестве меры предосторожности.
Это наблюдение подталкивает автора к мысли, что многие из необычных приемов в обработке грибов, которые прижились в нашей местности, могли быть "завезены" из других регионов, где они изначально имели логичное обоснование. Со временем, эти практики, некогда чуждые, укоренились, распространились и стали привычными. Он предлагает читателям задуматься над этой гипотезой и поделиться своими мнениями.
Далее автор канала переходит к вопросу о продолжительности варки грибов. Он подчеркивает, что время приготовления должно всецело зависеть от поставленных целей. Если требуется лишь уменьшить объем грибов для последующей жарки или заморозки, достаточно довести их до кипения или поварить всего 2-5 минут, чтобы не лишить их ценного вкуса. Для снижения горечи или остроты у грибов, предназначенных для засолки, рекомендуется провести один или два цикла отваривания по 10 минут. Грибы для маринования, сваренные непосредственно в маринаде, будут готовы примерно через 20 минут.
Автор категорически возражает против многочасовой варки грибов, выражая свое недоумение по поводу утверждений, что длительное кипячение (например, в течение двух часов) является залогом их безопасного и качественного приготовления. Он поясняет, что самые опасные грибные токсины (аматоксины, фаллоидины) термоустойчивы и не разрушаются при варке вовсе, а избавиться от веществ, раздражающих желудочно-кишечный тракт в условно-съедобных грибах, можно уже за 20 минут.
В заключение автор канала напоминает, что представленные разъяснения адресованы в первую очередь новичкам, у которых еще не сформировались устойчивые привычки в обработке грибов. Тем же, кто давно занимается грибным делом и имеет свои устоявшиеся методы, нет смысла что-либо менять, если их устраивает как сам процесс, так и конечный результат. В качестве иллюстрации к этому выводу, он приводит забавную цитату от своего подписчика Михаила Карлина, чьи комментарии всегда информативны и служат прекрасным дополнением к обсуждаемым темам:
Михаил Карлин как-то пошутил: "Сыроежки надо чистить, если у вас есть тёща!" И рассказал историю: "Моей тёще в тот год было 93 года (она 1920 г.р.). Мы засолили сыроежки, а через 10 дней приехали наши внуки (они тёщу 'прабуль' называли), забрали грибы в Москву и через месяц всё съели..."
Читайте также: