Француз съел сало на краснодарском рынке и замолчал на пять секунд. А потом крикнул: "Русские, ну вы даете!"

Оливье держал в руке ломтик чёрного хлеба с салом. Поднёс ко рту. Откусил.

Замер.

Закрыл глаза. Прожевал медленно, будто проверяя каждый миллиграмм вкуса. Михаил наблюдал с едва скрытой улыбкой. Французский шеф, прошедший через 25 лет работы в мишленовских ресторанах Бордо, впервые пробовал… обычное сало. За 350 рублей за килограмм.

— Это… это… Русские, ну вы даёте! — слова застряли у Оливье.

Продавец в фартуке уже тянулся за ножом, готовый отрезать ещё кусок.

«Я три раза проверял цену — думал, ошибка», — подумал Оливье.

Он приехал в Краснодар на гастрофестиваль. Владелец ресторана в Бордо, потомственный повар, человек, который определяет свежесть дорады по запаху жабр, был готов к экспериментам, но Россия в его представлении — это крепкие напитки в гранёных стаканах, борщ с сомнительной икрой из супермаркета.

— Русская кухня? — спросил он Михаила при знакомстве. — Ну, я пробовал борщ в Париже.

Местный шеф лишь кивнул. На следующее утро сказал коротко:

— Одевайся. Покажу одно место.

Оливье ожидал модную фермерскую лавку с крафтовыми сырами. Вместо этого они подъехали к центральному рынку. И уже через три минуты француз стоял с открытым ртом.

Перед ним раскинулись ряды вяленой рыбы. Но не аккуратные тушки на льду, как в Бордо, а целые горы: серебряные холмы тарани, янтарные копчёные лещи размером с предплечье, гирлянды рыбца, свисающие с крючков как золотые цепи.

— Сколько стоит? — указал он на крупную таранку.

— 150 за кило.

Оливье переспросил дважды. В ресторанах Бордо копчёный угорь стоит 80 евро за килограмм, подают его на фарфоровых тарелках по три тонких ломтика. Здесь же — натуральный дым, ольховая щепа, свежесть с Дона.

— Муж сам коптит, — пояснила продавщица. — Вчера привёз.

Француз молчал. Его дорогие деликатесы только что проиграли простой таранке.

Дальше был молочный ряд.

— Теперь молочное, — сказал Михаил.

— Я из Франции. Страна сыра, — усмехнулся Оливье. — У меня карта сыра на 40 позиций.

— Угу, — показал Михаил на белые глыбы в эмалированных тазах.

Продавщица протянула деревянную лопатку с творогом. Оливье попробовал. Лицо его изменилось. Крупные упругие зёрна, густой, сливочный вкус, едва заметная кислинка — никакого отношения к фабричному фромаж блану.

— Когда делали?

— Сегодня в шесть утра. Корова Зорька дала 15 литров.

Оливье узнал имя коровы. На рынке.

— А это попробуй.

Михаил подал банку густой белой массы. Ложка стояла вертикально в сметане.

Оливье моргнул, попробовал, закрыл глаза. Концентрированный вкус сливок, плотный, как крем-брюле, без сахара и ягод.

— Крем фреш из наших супермаркетов — это вода по сравнению с этим, — выдохнул он.

И вот пришла очередь сала.

Пласты разной толщины: тончайшее, почти прозрачное, и более массивное с прожилками мяса. Копчёное на вишнёвой щепе, шпигованное чесноком, обваленное в паприке и травах.

— Это гарнир для чего-то? — спросил Оливье.

— Это самостоятельное блюдо.

— Вы едите солёный свиной жир… просто так?

— Давай, шеф. Не бойся.

Оливье взял ломтик. Понюхал — аромат чеснока, копчения, соли. Откусил.

Мир перевернулся.

Сало растаяло на языке, не оставив тяжести, лишь взрыв вкуса: соль, пряность, лёгкая сладость копчения. Чёрный хлеб давал терпкость. Идеальный баланс.

— Русские — гениальные варвары, — пробормотал он. — Вы едите свиной жир с хлебом и делаете это гениально.

Далее Михаил привёл его к тазам с живыми и варёными раками. Оливье купил три кило, просто так, чтобы поесть прямо на месте. В Бордо порция из пяти штук стоит 45 евро. Здесь — свежие с Дона, натуральные, без соусов. Сладковатое упругое мясо с ароматом укропа взрывало вкус.

— У нас это еда для миллионеров, а у вас — к пиву после работы, — смеялся Михаил.

Оливье поедал раков, не останавливаясь, смеялся и восхищался простотой и качеством продукта.

Последним пунктом стали соленья: капуста, мочёные яблоки, маринованные огурцы и помидоры. Но самый странный экспонат — солёные арбузы.

— Солите сладкую ягоду? — спросил Оливье.

Он попробовал и замер: сначала соль, затем волна укропа и чеснока, а в конце — остаточная сладость арбуза, ферментированная, полностью изменившая вкус. Странно, неправильно, но чертовски вкусно.

— Я всю жизнь думал, что знаю о еде, — смеялся Оливье. — Мишлен, сложные техники, дорогие ингредиенты… а сегодня меня разгромили сало за 350 рублей и ложка сметаны.

Михаил ехал по городу, а француз, ещё держа кусок сала в руках, говорил:

— Вернусь в Бордо — никто не поверит. Придётся заново учиться готовить.

И смеялись вместе, осознавая, что настоящая гастрономия часто живёт на рынках, а не в ресторанах с мишленовскими звёздами.

Источник: дзен-канал Одинокий странник | Интересные факты о городах и странах