Перестала загущать соусы мукой — добавляю это из холодильника, и результат всегда как в элитном ресторане
Бывало ли у вас так: мясо — румяное, нежное, с идеальной корочкой, овощи — сочные, ароматные, а соус… расплывается лужей по тарелке, не держит форму, кажется бледным и безлико-водянистым? Именно он — последний штрих, способный свести на нет всё мастерство. И дело не в рецепте, а в технике: многие привычные способы загущения подводят. Об этом подробно рассказывает дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей», и сегодня — её находка, которая уже много лет работает у неё «на автомате».
Мука и крахмал — классика, но с подвохом. Муку нужно не просто вмешать, а обжарить до исчезновения сырого запаха — иначе соус приобретает тяжёлый, мучнистый оттенок. Крахмал же коварен: чуть переборщил — и текстура превращается в слизь, будто желе, сваренное не по инструкции. Вместо бархатистой подливы — густая, липкая масса, которая давит на вкус, а не подчёркивает его.
Выход — в ингредиенте, который обычно считают просто приправой. Речь о зернистой дижонской горчице. Она уже по своей структуре — почти соус: плотная, чуть маслянистая, с видимыми частичками семян. При введении в тёплую основу она не оседает комками, а мгновенно встраивается в эмульсию, соединяя водную и жировую фазы. Результат — стабильная, глянцевая консистенция без варки и просеивания.
Но главный плюс — не в физике, а во вкусе. Горчица не «глушит», как мука, и не остаётся нейтральной, как крахмал. Она оживляет: добавляет лёгкую пикантность, тонкую горчинку, чуть кисловатый оттенок — всё это работает на глубину, делая соус объёмным, но не агрессивным. Он не кричит «я — горчица!», а скорее шепчет — и уходит в ансамбль.
Особенно эффектно работает приём в экспресс-соусах: те, что делаются прямо в сковороде после обжарки. Влили бульон, вино или сливки, соскребли поджаренные кусочки — получилась основа. Довели до лёгкого кипения, сняли с огня — и в этот момент вводят 1–2 ст. л. горчицы, энергично размешивая венчиком. Уже через 10–15 секунд масса сгущается, становится гладкой, с лёгким блеском.
Важно: горчицу не нужно кипятить. Длительное нагревание разрушает эфирные масла — аромат тускнеет, а вкус может приобрести неприятную жёсткую горечь. Лучше добавлять после снятия с плиты — тепло сковороды даст нужный эффект без потерь.
Такой соус идеален к стейкам, запечённой курице, свинине на кости, жирной рыбе (лосось, форель) и даже к гриль-овощам — он не перебивает их, а создаёт контраст, добавляет характер. И самое ценное — никаких запасов в шкафу: горчица есть почти в каждом холодильнике. Один шаг — и обычная подлива превращается в соус, от которого гости спрашивают рецепт.
Источник: newsinfo.ru
Читайте также:
Проверяю сливочное масло из Чижика на наличие "пальмы". Как проверить масло - 5 проверенных временем способов Сходили по рекомендации друзей на экскурсию в «Чижик». Показываю, что купили на 1400 рублей Не берите этот горошек на Новый год: Роскачество составило чёрный список популярных марок