Самый простой способ приготовить мягкое и вкуснейшее мясо
Начнём с самого важного — подготовки основы. Мясо (лучше на кости — оно даёт насыщенный бульон и аромат) слегка подсаливаем и укладываем в казан или толстостенную кастрюлю. На 1 кг продукта добавляем около 200–250 мл воды — этого хватит, чтобы запустить тушение, но не превратить блюдо в суп. Накрываем крышкой, ставим на средний огонь. Как только появятся первые признаки кипения — сразу снижаем нагрев. Идеально — перейти на рассекатель или самый маленький режим конфорки. Время приготовления — от 60 до 90 минут: зависит от возраста животного, разреза и наличия соединительной ткани. Главный ориентир — мясо должно легко отходить от кости, но не распадаться.
Теперь — маленький, но ценный приём, особенно актуальный, если в партии есть и нежные, и жилистые куски. Уложите их слоями: вниз — косточки, плотные части, жир (жирной стороной вниз — он будет топиться, отдавая аромат), сверху — более мягкие отруба. Так нижний слой будет томиться в жидкости, а верхний — пропариваться в собственном аромате. Если есть крышка от таджина — отлично: её конусообразная форма идеально возвращает конденсат внутрь. Если нет — подойдёт обычная крышка, но сверху на неё положите сложенную вдвое влажную хлопчатобумажную салфетку. Она удержит пар и предотвратит пересушивание.
Пока мясо доходит, займитесь специями. Толките их в ступке — так раскрывается гораздо больше аромата, чем при использовании мельницы. Для баранины, по моему опыту, идеальное сочетание — кориандр, зира, морская соль и свежемолотый чёрный перец в пропорции 2 : 1 : 2 : 1. Кориандр смягчает специфический запах, зира добавляет землистую глубину, соль усиливает вкус, перец — лёгкое тепло.
Готовое мясо аккуратно вынимаем шумовкой и перекладываем в дуршлаг, установленный прямо на казан — пусть стечёт весь бульон. А вот его, кстати, не выливаем: он ещё пригодится.
Теперь — этап доведения до совершенства. Увеличиваем огонь почти до максимума и выпариваем жидкость до состояния глазури: когда на дне остаётся лишь концентрат, тёмный и ароматный, с прилипшими белками и жиром. Именно в этот момент возвращаем мясо — порциями, чтобы не сбить температуру. Обильно посыпаем специями и обжариваем до появления золотистой корочки. Щипцами переворачиваем куски со всех сторон — и сразу перекладываем на подогретое блюдо. Так мясо сохранит сочность внутри и порадует хрустящей корочкой снаружи.
А теперь — про «остатки» в казане. Это не отходы, а основа для соуса-деглясе. Вливаем стакан сухого красного или белого вина (в зависимости от вида мяса), интенсивно скребём дно шумовкой — отлипшие частички растворяются и создают насыщенный вкус. Даём покипеть 3–4 минуты, пробуем. При необходимости — корректируем солью. Для смягчения можно добавить 1 ст. л. сливок (10–15 %), или загустить мукой, крахмалом, или даже тёртой морковью. Если соус получился слишком жирным — аккуратно снимаем излишки масла с поверхности ложкой или специальным «жироотделителем» (колбой с носиком у дна).
Есть и альтернативный путь подачи — через ароматную овощную подушку. На сковороде разогреваем оливковое масло (да, его нужно достаточно — чтобы отварное мясо, лишённое собственного жира, равномерно контактировало с поверхностью). Выкладываем крупные куски лука-порея и томим на низком огне до мягкости — не до румяности, а именно до прозрачности и эластичности. Добавляем дольки чеснока, веточки свежего тимьяна и розмарина. Если хотите более сдержанный аромат — замените их на лавровый лист и целый стручок острого перца (не прокалывая — иначе будет жгуче).
Помидоры (лучше плотные, типа «сливка») режем поперёк и раскладываем по краю сковородки — там температура ниже, они не развалятся. В центр — мясо, обжариваем, подсыпая соль и специи. По готовности — сбрызгиваем каплей бальзамического уксуса (не заливаем — достаточно ½ ч. л. на порцию), или подаём его отдельно.
И напоследок — про масло. После обжарки его можно процедить через мелкое сито и использовать для второго приёма: например, обжарить в нём ломтики картофеля — он впитает весь аромат мяса и трав. Но хранить такое масло дольше суток (и только в холодильнике!) не стоит — оно уже обогащено белками, и быстро портится.
Это не просто рецепт — это технология превращения простого отварного мяса в блюдо ресторанного уровня. Каждый шаг здесь — осознанный.
Источник: дзен-канал Сталик Ханкишиев
Читайте также:
Обзор из Чижик - товары из свежего завоза, фарфоровая посуда и интересные новинки для кухни и всей семьи Идеи новогодних подарков из магазина Чижик и обзор новинок Роскачество нашло кишечную палочку в икре пяти торговых марок