Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и навсегда
- 11:30 3 июня
- Николай Постников
Вместо вязкой каши из дорогих продуктов, вроде девзира, часто получается клейкая масса. Секрет идеального плова кроется не в сорте риса, а в температуре воды. Холодная жидкость медленно нагревается, растворяя крахмал и превращая бульон в клейстер. Кипяток же мгновенно сворачивает поверхностный крахмал, запечатывая зерно.
Шеф-повар Рустам Каримов подчеркивает: чайник с кипятком должен быть под рукой. Вода льется строго по стенке казана, чтобы не разрушить жировую прослойку и зирвак.
Базовый алгоритм: обжарьте мясо с луком и морковью, потушите зирвак со специями и чесноком. Промойте рис до прозрачной воды, выложите ровным слоем. Залейте кипятком на пару сантиметров выше крупы. Главное правило: после этого не мешать! Дайте воде выкипеть, соберите рис горкой и томите под крышкой.
Журналист ПроГород Ксения Узлова протестировала метод и подтвердила: зерна остаются упругими. Она советует слегка уменьшить объем масла или заменить воду ароматным бульоном. Этот принцип работает и для других круп: гречка, булгур и кус-кус получатся рассыпчатыми. Исключение — ризотто, где крахмал, наоборот, нужен.
Забудьте о холодной воде, Наталья Калнина. Вскипятите чайник, и плов всегда будет зернышком к зернышку.