Вы неправильно солите грибы! Надо вот так, чтобы они хрустели, а не превращались в тряпочки

Сообщество грибников, объединенное глубокой любовью к природе, лесным прогулкам и своему увлекательному хобби, тем не менее, не лишено внутренних разногласий.

Однако существует одна тема, способная вызвать наиболее горячие и эмоциональные дискуссии среди них.

Речь идет не о вечном споре "срезать или выкручивать" гриб, и даже не о степени съедобности свинушек тонких. Основные баталии разгораются вокруг вопроса о том, как правильно солить грибы: в сыром виде или после предварительного отваривания.

Чтобы внести ясность в этот вопрос, стоит разобраться, что же подразумевается под "правильным" способом засолки.

Прежде всего, необходимо уточнить, что под термином "соление" в данном контексте понимается комбинированный метод заготовки. Его суть заключается в добавлении определенного количества соли (от 2% до 5%) к грибам. Это делается для подавления роста патогенных микроорганизмов и одновременно для создания благоприятной среды для молочнокислых бактерий. Именно эти бактерии выполняют основную работу по ферментации, придавая готовым грибам характерный солено-кислый вкус.

Схематически, подходы к предварительной подготовке грибов перед засолкой можно разделить на три основные категории:

1.  Сухой посол;

2.  Засолка с предварительным вымачиванием;

3.  Засолка с предварительным отвариванием.

Хотя существует множество вариаций и комбинаций этих методов, вопрос о том, что же означает "правильно", остается открытым. Если единственным аргументом является следование традициям предков, то это, скорее, превращается в догму, а не в осознанный выбор.

Чтобы разобраться в этом понятии, рассмотрим его по составляющим, попутно анализируя каждый из упомянутых методов засолки. "Правильная" засолка грибов, таким образом, должна отвечать следующим критериям:

1. Безопасно.

Достаточное количество соли играет ключевую роль в предотвращении развития патогенных бактерий. Для сырых грибов требуется наибольшее количество соли – не менее 50 граммов на килограмм. Для вымоченных достаточно 40 граммов, а для отваренных допустимо 35-40 граммов на килограмм.

Ключевым аспектом безопасности также являются сроки выдержки грибов в рассоле.

Быстрое употребление после сухого посола возможно лишь для рыжиков. Однако острые и горькие виды грибов требуют выдержки не менее 45-60 дней. Это объясняется не только вкусовыми качествами – употребление таких грибов раньше срока может привести к отравлению. Хотя оно, возможно, и не будет смертельным, желудочно-кишечный тракт пострадает значительно. Эти горечи являются слабыми раздражающими ядами, что подтверждается и латинским названием волнушки – *Lactarius torminosus*, или млечник диарейный.

Вымоченные и отваренные грибы значительно менее опасны. Сроки их употребления после засолки не столь строги и продолжительны; риск отравления практически исключен, хотя вкус может быть еще не идеальным.

2. Полезно.

Сухой посол считается наиболее полезным методом, поскольку при нем ничего не теряется ни в воду для вымачивания, ни в отвар. Все витамины, микроэлементы, белки и полисахариды сохраняются в грибах. В процессе ферментации происходят сложные химические реакции, образуются новые вещества. Вероятно, такие грибы по своей полезности не уступают сырым, а по усвояемости, возможно, даже превосходят их, так как некоторые виды бактерий способны сделать хитин более доступным для дальнейшей переработки в ЖКТ.

При вымачивании, особенно длительном, грибы теряют не только млечный сок и горечь, но и значительную часть растворимых питательных веществ. Современные исследования в этой области встречаются редко, однако существуют более ранние работы, например, статья Ю.Т. Жука 1982 года из книги "Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)", которая подробно описывает эти изменения. В этой работе приводится следующая цитата, ярко иллюстрирующая масштабы потерь:

 "В течение 24 часов количество маннита в подгруздке белом уменьшается почти в два раза, а сахаров – почти в четыре раза, а к концу замачивания (48 часов) эти углеводы полностью экстрагируются водой. В грузде настоящем этот процесс протекает несколько медленнее, но и у него к концу срока замачивания содержание маннита снижается в три раза, а сахаров – более чем в 15 раз."

Отваривание также значительно сокращает содержание полезных веществ в грибах. Однако даже пятиминутное кипячение позволяет сохранить до 50% маннита, чуть менее 50% сахаров и минеральных веществ, что вполне сопоставимо с вымачиванием и даже может показаться более предпочтительным. Опытные грибники, стремящиеся сохранить максимум полезного, часто ограничиваются минимальной тепловой обработкой – дождавшись поднятия пены, они сразу откидывают грибы на дуршлаг, полагая, что таким образом удается сохранить более 50% ценных компонентов.

Однако, если быть до конца откровенными, грибы не являются основным источником большинства полезных веществ для человека. Их истинное предназначение – доставлять гастрономическое удовольствие и дарить радость от процесса сбора.

3. Удобно.

Сухой посол отличается высокой степенью удобства: грибы достаточно собрать, очистить и пересыпать солью, при этом можно постепенно добавлять новые порции в ту же тару.

Вымачивание же требует более внимательного подхода и постоянного контроля: необходимо регулярно менять воду, следить за тем, чтобы грибы были полностью погружены и не контактировали с воздухом. Исторический метод вымачивания в ручье, к сожалению, в современных условиях трудноосуществим.

Отваривание значительно упрощает процесс: достаточно вскипятить грибы, остудить их, и они готовы к засолке.

4. Вкусно.

Ключевой аспект разногласий и споров о различных методах засолки заключается именно во "вкусе": одни отдают предпочтение вымоченным грибам, другие — сыросоленым, тогда как сторонники отваривания часто находят первые "сырыми" на вкус и непривлекательными на вид.

Действительно, грибы, засоленные после отваривания, лучше сохраняют свою форму и внешний вид, они более плотные и "товарные".

Возникает вопрос, больше ли аромата и вкуса в невареных грибах. Вероятно, нет, ведь основной вклад в формирование вкуса и запаха соленых грибов вносят традиционные "русские специи" — укроп, смородиновый лист и чеснок.

Исключение составляют грузди и рыжики, которые обычно солят без этих ароматных добавок. Эти два вида млечников определенно не рекомендуется варить: отваренный настоящий груздь становится излишне крепким, а рыжик и вовсе не нуждается ни в вымачивании, ни в отваривании, так как обладает прекрасным вкусом сам по себе. Рыжики можно обдать кипятком для сохранения цвета, но варить их не следует.

Когда сторонники сырого соления утверждают, что отваренные грибы становятся мягкими и напоминают тряпочки, а хрустят только сыросоленые, это указывает на недопонимание процесса. Важно отметить, что приваренные или бланшированные грибы-млечники всегда обладают более плотной консистенцией, чем сырые или вымоченные.

Это объясняется денатурацией белка грибов, который свертывается и уплотняет их ткань.

В подтверждение этому, в своей работе Ю.Т. Жук отмечал, что отсутствие гидролитического распада белковых веществ при ферментации грибов, засоленных горячим способом, объясняется несколькими факторами. Бланширование уничтожает гнилостную микрофлору, обладающую мощным протеолитическим комплексом, а также разрушает протеолитические ферменты самих грибов. Кроме того, денатурация белковых веществ играет решающую роль в формировании органолептических свойств готового продукта.

Сравнительная органолептическая оценка грибов после ферментации показала, что грибы, заготовленные горячим способом посола, отличаются от грибов холодного посола более плотной и упругой консистенцией. Это особенно важно для повышения качества продукции, особенно из грибов среднего и более позднего сроков созревания.

Однако следует помнить, что при кипячении более 15 минут начинаются обратные и нежелательные процессы. После первоначального сжатия тканей гриба происходит частичный распад белковых веществ и полисахаридов, что приводит к разрыхлению, размягчению и набуханию.

Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется избегать чрезмерного вымачивания и переваривания грибов, а также не открывать емкости с солениями раньше положенного срока.

В целом, засолка грибов — это своего рода искусство, процесс, требующий определенной интуиции и понимания того, какие грибы и каким способом солить. Каждый вид грибов имеет свои тонкости в приготовлении, а особенно интересными и вкусными получаются смеси из соленых грибов, дающие богатый и всегда хороший результат.

Кроме того, вкус грибов может значительно отличаться год от года в зависимости от температуры и влажности. Например, волнушки иногда бывают невыносимо горькими, но в другие годы могут быть настолько лишены горечи, что их можно даже жарить.

Читайте также:

• 5 ложек — и муравьи, слизни и гусеницы бегут, как от огня: бюджетное средство борьбы с ползучими тварями
• Как носить платок этой осенью: 3 способа, которые сделают образ дороже
• Ученые ставят жирную точку в споре о пользе и вреде молочных продуктов для кишечника
• Чтобы ни одной букашки не было на клубнике в следующем году, в сентябре до заморозков раскидайте по грядке «ядрёную» смесь