Почему мы неправильно жарим котлеты и они тонкие, жесткие, не сочные: 3 главные ошибки делает 90% хозяек и считает их правилами

Почему многие котлеты получаются плоскими, плотными и сухими, вместо того чтобы быть нежными, пышными и ароматными? Чаще всего причина кроется в привычных «правилах», которые на самом деле ошибочны.

Ошибка №1: слишком мелкий фарш
Многие слишком стараются измельчить мясо, перекручивая его несколько раз через мясорубку или даже используя блендер. Такой мелкий фарш подходит для фрикаделек, тефтелей или люля-кебаба, но для классических котлет он делает изделия плотными и низкими.

Для пышных котлет фарш лучше брать среднего или грубого помола и не перемалывать дважды. Блендер здесь тоже лишний: фарш становится слишком жидким, и котлеты теряют объём.

Что касается замешивания — достаточно просто тщательно перемешать фарш до однородности, чтобы все ингредиенты сошлись вместе. Длительное вымешивание или «отбивание» делает котлеты плотными и жесткими.

Ошибка №2: хлеб — это не прихоть
Добавление хлеба в фарш для котлет — не совет экономных поваров прошлого. На самом деле это классический приём, применяемый по всему миру: хлеб делает фарш более лёгким, впитывает мясной сок и помогает сохранить сочность.

Оптимально использовать 20–30% от веса замоченного хлеба. Важно, что замачивать его можно как в воде, так и в молоке — в зависимости от желаемого эффекта.

Ошибка №3: молоко не всегда нужно
Хозяйки часто замачивают хлеб в молоке, чтобы получить нежный вкус и красивый цвет корочки. Но на вкус котлет это почти не влияет, зато густой фарш может стать плотнее и даже жестче.

Если вы хотите пышные котлеты, иногда лучше замочить хлеб в воде или вовсе не замачивать, используя сухой хлеб, который впитает больше сока.

Дополнительные советы для пышных и сочных котлет:

1. Дайте фаршу «отдохнуть» в холодильнике на пару часов или в морозилке на 20–30 минут — это улучшает его вязкость, и котлеты хорошо формуются.
2. Лук лучше не перекручивать, а мелко нарезать и слегка обжарить.
3. Если не используете хлеб, можно добавить картофель — натертый или перекрученный, с лишним соком лучше справляется.
4. Для дополнительной пышности иногда добавляют немного дроблёного льда или холодной воды — пары испаряющейся жидкости помогают котлетам подняться при жарке.
5. Яйца добавлять необязательно. Если используете, то не больше одного на 500–700 г фарша — иначе котлеты станут плотными.

Следуя этим простым приёмам, вы получите настоящие котлеты — мягкие, пышные, сочные и ароматные, без сложных ингредиентов или хитрых добавок.