Что кладем в щи первым - картофель или капусту: правило, которое надо запомнить на всю жизнь

Щи – это не просто суп, а настоящая гастрономическая поэма русской кухни. В каждом ингредиенте скрыта своя история, которая вместе создает идеальную гармонию кислинки, наваристости и пряных ноток. Шеф-повар Андрей Махов делится своими секретами, которые превратят приготовление щей из обыденного процесса в увлекательное кулинарное приключение.

Главный секрет: бульон – душа щей

Вкус щей начинается с правильного бульона. Идеальный выбор – говядина на косточке, например, грудинка или рулька. Залейте мясо холодной водой и медленно доведите до кипения на минимальном огне, тщательно снимая пену. Этот метод позволяет белкам постепенно сворачиваться, делая бульон прозрачным, но насыщенным. Варите бульон не менее двух часов – так соединительные ткани растворятся, придавая ему естественную плотность и бархатистость.

Для глубины вкуса можно добавить небольшой кусочек копченого свиного ребра или вяленой грудинки. Их аромат деликатно обогатит бульон, не заглушая основной вкус.

Капуста: сердце щей, определяющее характер блюда

Выбор капусты играет решающую роль. Квашеная капуста придает щам традиционную кислинку. Перед добавлением в суп потушите её в сковороде с небольшим количеством бульона и ложкой томатной пасты. Тушение на медленном огне в течение 20-30 минут смягчит резкость кислоты и раскроет ее аромат.

Если вы предпочитаете свежую белокочанную капусту, нашинкуйте её крупно, чтобы после варки она сохранила легкий хруст. Добавьте её в бульон после картофеля, чтобы овощи приготовились одновременно.

Овощи и заправка: создаем многогранность вкуса

У варки картофеля в щах с квашеной капустой есть нюанс: кислотная среда замедляет его разваривание. Поэтому картофель добавляют одним из первых, чтобы он успел полностью приготовиться. При использовании свежей капусты порядок овощей можно изменить.

Зажарка из лука и моркови – обязательный элемент всех щей. Нарежьте лук мелкими кубиками и пассеруйте до прозрачности, затем добавьте тертую морковь и готовьте до мягкости. Некоторые повара добавляют в зажарку чайную ложку муки, предварительно слегка обжаренную на сухой сковороде, для бархатистой текстуры. Муку размешивают с овощами, разводят бульоном и возвращают в кастрюлю.

Специи и финальные штрихи: искусство умеренности

Специи в щах должны подчеркивать вкус, а не доминировать. Черный перец горошком и пара лавровых листьев, добавленные за 10 минут до готовности – классическое решение. Душистый перец и гвоздику используйте очень умеренно, буквально один-два бутона, чтобы не перебить вкус овощей и мяса.

Соль – это отдельная наука. Бульон слегка солят в начале варки мяса, основную порцию добавляют вместе с овощами, а окончательно корректируют соленость в самом конце, учитывая соленость капусты или копченостей.

Терпение – залог успеха: щи должны настояться

Настоящие щи не терпят спешки. После того как суп снят с огня, дайте ему настояться под крышкой хотя бы полчаса, а лучше – два-три часа. За это время крахмал из картофеля свяжет бульон, жир равномерно распределится, а ароматы специй и овощей полностью раскроются и объединятся.

Подавайте щи со свежей сметаной и ржаным хлебом. Именно в тарелке, когда густая сметана медленно растворяется в горячем наваре, и рождается тот самый согревающий и уютный вкус, ради которого стоит приготовить это блюдо.

Ранее мы писали:

• 3 ложки и смешиваем с водой: опытный мастер показала, как избавиться от седины без окрашивания
• Плохую хозяйку выдает кухня: 10 вещей, которых не следует держать на кухне
• Топ 3 лучших кремов против морщин: стоят не дорого, а эффект как от ботокса