Не масло и не сало: на чем жарить картошку, чтоб она была румяной и хрустящей - хитрость профессиональных поваров

Жареная картошка кажется простой только на словах. То ломтики ломаются, то становятся сухими, то впитывают слишком много масла. Мне нравится прием с ложкой горячего бульона: он помогает середине дойти до мягкости и не мешает корочке.

Понадобится одна ложка бульона и большая сковорода

• картофель — 6–8 средних клубней;

• масло — 1–2 ст. л.;

• горячий бульон — 1 ст. л.;

• соль, перец, зелень — по вкусу;

• большая сковорода с крышкой.

Бульон выбираем по вкусу: куриный сделает картошку насыщеннее, овощной оставит нейтральной, грибной хорошо сочетается с луком, чесноком и укропом. Если бульон соленый, картофель досаливаем в конце.

Обжариваю, добавляю бульон и возвращаю корочку

Картофель нарезаю ломтиками примерно одного размера. Сковороду хорошо разогреваю, наливаю немного масла — ровно чтобы кусочки не прилипали. Выкладываю картофель и не мешаю без остановки: пусть схватится снизу и подрумянится. Когда поверхность зарумянилась, вливаю примерно столовую ложку горячего бульона и на короткое время накрываю крышкой. Пар помогает середине стать мягкой. Затем крышку снимаю и жду, пока остаток жидкости выпарится. После этого оставляю картофель на горячей сковороде, чтобы корочка снова стала плотной и хрусткой.

Из собственного опыта добавлю: я не лью бульон по всей сковороде сразу, а добавляю по ложке там, где ломтики уже подрумянились. Так проще не превратить жарку в тушение.

Когда подавать и о чем помнить

Подаю сразу, пока корочка свежая. Главное — не перелить бульон: его избыток меняет принцип приготовления, и картошка начинает тушиться. Масло здесь остается инструментом для обжаривания, а не основой блюда.

В итоге все решает не количество жира, а последовательность: сначала корочка, потом немного пара для мягкости, затем короткая финальная обжарка. Обычные продукты и простая сковорода дают тот самый баланс, которого часто не хватает.

По материалам Петербург2.ру.