Вот от чего зависит вкус квашеной капусты - идеальной, сочной и хрустящей, белоснежной: подарили 3 нестандартных совета и деревенский метод
Мой простой, но проверенный способ закваски
Я использую два вида емкостей: керамический бочонок, который мне подарила свекровь, и обычные трехлитровые стеклянные банки. Результат всегда превосходен – капуста получается идеальной, на зависть. Ее вкус неизменно хочется описать как "звонкий", "кристальный" – именно такие ощущения она вызывает.
Особенности вкуса
Он яркий, с тонкой, пронзительной ноткой, что может звучать странно, но это так. А ее кислинка – это не резкость уксуса из маринадов, а та благородная терпкость, присущая настоящим квашеным деликатесам: будь то огурчики, помидоры… или, конечно, капуста.
Истоки мудрости: мамины уроки
Что касается советов… Мои первые уроки по закваске капусты я получила, наблюдая за мамой. Несомненно, эталон вкуса формируется в детстве – и я прошу прощения за эту, возможно, тавтологичную фразу. Но мамина капуста была эталонной не только для меня.
Мама никогда не пользовалась мерными ложками или весами, соля "на глазок" и слегка разминая. У меня этот интуитивный подход не прижился. Она же ловко, широкими движениями бросала щепотку за щепоткой, а потом уверенно заявляла: "Достаточно!"
Будучи левшой, маме было неудобно шинковать правой рукой. Уже взрослой я приезжала к ней, и мы вместе заготавливали капусту на зиму. Именно так, в зрелом возрасте, мама передала мне свои секреты квашения. Эти, казалось бы, простые уловки оказались бесценными.
Конечно, у каждой хозяйки свои проверенные приемы и личные наблюдения, но существуют и универсальные принципы. Со временем я осознала: подлинный вкус квашеной капусты определяется именно этими тремя ключевыми аспектами.
Принцип №1: Избегайте чрезмерного растирания капусты
Иначе она выделит избыток влаги, что приведет к потере сочности, нежелательной мягкости или, наоборот, излишней жесткости – результат будет непредсказуем. К тому же, такой подход ускоряет процесс перекисания.
После нарезки и посола не стоит усердствовать с разминанием или растиранием. Это оправдано лишь для очень плотных, жестких сортов, возможно, магазинных или не самых подходящих. "Правильная" же капуста требует бережного обращения. Стоит лишь слегка уплотнить ее в емкости (бочонке или банке), как она тут же покроется собственным соком.
Вопреки распространенному мнению, избыток сока – не всегда благо. Рассол, безусловно, необходим, но если капуста полностью отдаст свою влагу, она лишится сочности и хруста, превратившись в безвкусную клетчатку. К тому же, чрезмерное количество рассола способствует быстрому "старению" (перекисанию) продукта.
Раньше я игнорировала этот принцип, активно растирая и разминая капусту. Результат всегда был непредсказуем: то она становилась мягкой, то жесткой и лишенной хруста, то "сухой", плавающей в кислой жидкости. Со временем я убедилась: мама была совершенно права.
Теперь, заполняя банки, я лишь плотно утрамбовываю капусту. Для бочонка же я переняла метод свекрови: она осторожно уплотняет ее обычной картофельной толкушкой. Это может показаться забавным, но мне нравится: быстро, аккуратно и эффективно.
Что до соли… Ведутся жаркие дебаты о точном количестве: 18, 20 или 30 граммов на килограмм. Разница между 20 и 30 граммами, безусловно, значительна. Но ведь мы же не взвешиваем соль, когда готовим борщ или плов? Полагаю, что дополнительные 10 граммов на условные десять килограммов не сыграют решающей роли и едва ли будут различимы на вкус.
Принцип №2: Качество гнета – залог успеха
Капуста требует оптимального пресса: ни чрезмерно давящего, ни слишком легкого. Масса груза определяется объемом капусты и ее сортом. Основное назначение гнета – гарантировать полное погружение капусты в рассол, предотвращая ее всплытие. Именно в этой анаэробной среде активно размножаются бактерии, отвечающие за ферментацию.
Однако излишний вес извлечет слишком много жидкости, что приведет к уже упомянутым проблемам: капуста станет сухой, мягкой или быстро перекиснет. С другой стороны, слишком легкий пресс не позволит капусте достаточно отдавать сок, не обеспечит ее полноценное пропитывание рассолом и солью.
Общепринятая норма – вес груза составляет 10-15% от массы капусты. Для трехлитровых банок я использую стакан воды объемом 200 мл. Для девятилитрового бочонка – банку весом 700 г или литровую.
Я снимаю основной гнет на второй день ферментации, но не полностью. В бочонке оставляю лишь тарелку, а в банках к завершению процесса он уже не требуется. Возможно, у других хозяек иные подходы – это сильно зависит от сорта капусты и индивидуальных методик.
Принцип №3: Продолжительность ферментации и необходимость прокалывания
Время созревания капусты варьируется в зависимости от ее сорта и температуры окружающей среды. Прокалывание же, безусловно, полезно. Отсюда и разногласия: у одних капуста готова уже на третий день, другие перемещают ее в прохладное место только к четвертому.
Время созревания капусты – величина переменная. У кого-то она готова уже на пятый день, и это напрямую зависит от объема заготовки. Например, моя свекровь достигает идеального результата к третьему дню, тогда как я, предпочитая более прохладные условия, получаю готовую капусту к четвертому дню.
О прокалывании: мифы и реальность
Часто возникает дискуссия о необходимости прокалывания капусты. Некоторые утверждают, что это нежелательно, поскольку якобы запускает кислород в анаэробную среду. Однако на самом деле процесс прокалывания служит для высвобождения скопившегося углекислого газа. Более того, на заключительных этапах ферментации вступают в действие другие виды молочнокислых бактерий, для которых наличие анаэробной среды уже не является критичным.
Цвет капусты: не только морковь
Что касается белого цвета квашеной капусты, то он определяется не только количеством моркови. Избыток моркови, безусловно, придаст ей более желтоватый оттенок. Я же часто квашу капусту совсем без моркови, поскольку мне по душе именно такой "снежный", почти белоснежный вид.
Изменение цвета может также сигнализировать о перекисании продукта. Однако стоит помнить, что квашеная капуста никогда не будет абсолютно белой, как свежий лист. Со временем она приобретает характерную полупрозрачность.
На цвет влияет и объем выделенного сока, а также специи. Некоторые полагают, что чрезмерное количество лаврового листа или черного перца может не столько окрасить, сколько изменить оттенок капусты в процессе хранения.
Мой опыт с прокалыванием
Возвращаясь к вопросу прокалывания… Однажды, когда все были заняты, капусту не прокололи. Зайдя на лоджию, где она квасилась, я сразу почувствовала весьма неприятный аромат. И, как следствие, вкус капусты оказался совершенно не таким, как ожидалось. Возможно, это не соответствует всем теориям, но этот случай убедил меня окончательно: я всегда прокалываю капусту. Вот такая вот моя история и мой незыблемый принцип.
Читайте также: