«Сыроежки не рекомендую собирать»: что обязательно нужно знать грибнику — важные правила от ученого-биолога
Рекомендации по безопасному сбору грибов от эксперта Самарского Университета
С наступлением благоприятной осенней погоды, когда летний зной сменяется прохладой, многие любители «тихой охоты» устремляются в леса, в том числе за груздями, особенно в регионах Южного Урала. Какие грибы сейчас можно обнаружить в лесной чаще? Где их стоит искать? Какие виды лучше оставить нетронутыми? И как безошибочно отличить съедобные экземпляры от потенциально опасных? На эти и другие актуальные вопросы, заданные журналистами портала 63.RU, предоставил исчерпывающие ответы Евгений Корчиков, доцент кафедры экологии, ботаники и охраны природы Самарского университета.
Советы новичкам: Идентификация и правила сбора
Доцент Корчиков рекомендовал начинающим грибникам обратить внимание на несколько ключевых моментов.
Он подчеркнул, что не следует собирать самые крупные экземпляры, поскольку они часто бывают поражены плесенью из-за короткого жизненного цикла грибов, составляющего не более недели. Эксперт также не советовал смешивать разные виды грибов в одной корзине или емкости. Однако, если это все же произошло, он настаивал на немедленной сортировке по возвращении домой, объясняя это тем, что различные грибы требуют разной кулинарной обработки. Например, он упомянул сыроежки, которые, по его мнению, относятся к низшей, пятой вкусовой категории и сильно крошатся, требуя менее длительной термической обработки.
В то же время, белые грибы или грузди нуждаются в значительно более продолжительном замачивании – минимум два часа, а лучше дольше, с регулярной сменой воды.
Еще один важный совет касался безопасности: если грибник не уверен в виде гриба, лучше отказаться от его сбора, поскольку приоритетом является сохранение здоровья и жизни. Следует собирать только те грибы, в которых грибник абсолютно уверен. При этом необходимо срезать гриб как можно ближе к земле. Такой способ сбора позволяет тщательно осмотреть основание ножки, где у некоторых ядовитых видов, например, у бледной поганки, может присутствовать характерное клубневидное утолщение. Обнаружение подобного признака является безусловным поводом отказаться от гриба.
Также прозвучала рекомендация обращать внимание на наличие «юбочки» – остатков покрывала на ножке гриба. Доцент предложил альтернативный подход: если грибник очень хочет взять незнакомый гриб, но сомневается в его съедобности, можно сфотографировать его. Существуют различные мобильные приложения и онлайн-сервисы, позволяющие определить вид гриба по изображению, или можно обратиться за консультацией к опытным грибникам. Важно делать снимки со всех сторон – сверху, снизу и сбоку, поскольку строение нижней поверхности шляпки (трубчатая, пластинчатая или складчатая) является ключевым диагностическим признаком.
Доцент также советовал разрезать грибы вдоль для изучения мякоти, поскольку у некоторых видов ножка может быть полой, а у других – плотной. Отмечалось, что некоторые грибы меняют цвет (например, синеют) при контакте с воздухом или выделяют млечный сок. Слишком маленькие грибы также представляют сложность для идентификации из-за несформированности их внешних признаков.
Запах играет не менее важную роль. Например, лисички обладают неповторимым ароматом, напоминающим сушеный абрикос, что позволяет безошибочно отличить их от других видов.
Место сбора грибов также имеет критическое значение. Категорически не рекомендуется собирать их вблизи железных и автомобильных дорог, а также оживленных трасс. Это связано с тем, что грибы известны своей способностью активно накапливать вредные вещества, включая тяжелые металлы, из окружающей среды.
Правильная кулинарная обработка
И, наконец, еще один ключевой совет касался правильной кулинарной обработки. После сбора, тщательной переборки, удаления поврежденных или гнилых экземпляров (которые могут выделять токсины) и промывки, Евгений Корчиков настоятельно рекомендовал отваривать грибы в течение минимум 15 минут, после чего воду следует слить. Уже после такой предварительной обработки отваренные в подсоленной воде грибы готовы к дальнейшему приготовлению – их можно жарить, запекать, использовать для супов и других блюд. Он пояснил, что в процессе варки из грибов выводятся многие нежелательные вещества.
На уточняющий вопрос о значении выделяемого грибами сока – является ли его наличие поводом отказаться от сбора – Корчиков дал разъяснение. Он отметил, что это не всегда так. Примером служат рыжики, относящиеся к первой вкусовой категории, которые выделяют розовый сок и имеют легкую горчинку. Волнушки также обладают горьковатым привкусом. В таких случаях эксперт советовал предварительно замачивать грибы на час или отваривать их дважды по полчаса, меняя воду, прежде чем приступать к дальнейшему приготовлению.
Евгений Корчиков предупредил о существовании внешне привлекательных, но несъедобных грибов, таких как боровик видный. Он описал его как гриб с ярко-желтой, почти лимонной нижней поверхностью (трубочками) и слегка коричневатой шляпкой. Эксперт отметил, что, несмотря на свою красоту, грибной аромат и изменение цвета на синий при срезе (что само по себе не является признаком несъедобности, как у подосиновика), этот боровик обладает непереносимо горьким вкусом. По его словам, его невозможно употреблять в пищу, независимо от способа кулинарной обработки – будь то отваривание, жарка или замачивание.
Поэтому Корчиков настоятельно рекомендовал избегать сбора этого вида. Он также подчеркнул, что несъедобные грибы не обязательно токсичны, но их горький вкус делает их непригодными для употребления.
Отвечая на вопрос о потенциально опасных или условно съедобных грибах, которые можно спутать со съедобными, эксперт упомянул шампиньоны. Он пояснил, что лесные шампиньоны, в народе называемые «перелесковыми», отличаются от культивируемых своей вытянутой ножкой и являются съедобными. Однако их легко спутать с бледной поганкой. Ключевым отличием Корчиков назвал место произрастания: поганки обитают в лесу, тогда как шампиньоны чаще встречаются на лугах.
Вторым важным признаком, по его словам, является цвет пластинок: у шампиньонов они шоколадно-коричневые (что становится очевидным при срезе, если пластинки закрыты), а у бледной поганки – белые.
Также он привел в пример мухомор пантерный, который, имея коричневую шляпку, может быть ошибочно принят за подберезовик. Однако отличительной чертой мухомора пантерного являются белые пластинки и характерные для мухоморов пятнышки на шляпке. Доцент добавил, что существует множество других видов грибов, малоизвестных широкой публике, и их сбор также нежелателен.
Говоря о категории несъедобных грибов, эксперт уточнил, что они не всегда токсичны, но могут быть горькими, как уже упомянутый боровик видный. Другая причина, по которой гриб считается несъедобным, – его хрупкость и ломкость, из-за чего он может не выдержать транспортировки или превратиться в труху при варке, как, например, некоторые сыроежки.
Корчиков отдельно остановился на свинушке, отметив, что в старой, особенно советской литературе (где, по его словам, данные о грибах были менее полными), ее часто относили к условно съедобным видам. Однако современные исследования однозначно классифицируют свинушку как ядовитый гриб. Эксперт объяснил, что она содержит вещества, способные накапливаться в организме человека на протяжении жизни, не выводясь из него. Достижение критической концентрации этих веществ может привести к летальному исходу.
На вопрос о возможном сходстве свинушки с другими съедобными грибами, Корчиков ответил, что она может быть частично похожа на рыжики. Однако он сразу же указал на ключевое различие в биотопе: свинушка предпочитает лиственные леса, в то время как рыжики в основном встречаются в хвойных.
Журналисты также поинтересовались, стоит ли собирать летние грибы, которые уже отходят, но все еще встречаются в лесах. Доцент подтвердил, что такие виды, как зонтики, маслята, подберезовики и подосиновики, действительно завершают свой сезон. При этом он уточнил, что если обнаруженный экземпляр молод и не имеет повреждений, его вполне можно употребить в пищу. Он добавил, что из-за погодных условий сроки грибных сезонов могут немного смещаться, но это не является причиной отказываться от сбора.
Отвечая на вопрос об особенностях грибного сезона 2025 года, эксперт отметил его отличия от предыдущих. Он объяснил, что большое количество летних дождей привело к более раннему началу сезона, сделав его значительно более обильным и разнообразным по урожаю. По его словам, появились даже те виды грибов, которые «ждали» благоприятных условий этого года, находясь до этого в земле.
На уточняющий вопрос, означает ли раннее начало сезона его более раннее завершение, Корчиков заявил, что это также определяется погодными условиями. Он предположил, что если осень будет такой же влажной, как и лето, то сбор грибов может продолжаться вплоть до первых морозов. Эксперт напомнил о случаях, когда летние виды грибов повторно появлялись в некоторых местах, и подчеркнул, что молодые экземпляры таких грибов вполне пригодны для сбора и осенью.
В завершение беседы, касаясь общеизвестной рекомендации срезать грибы, а не вырывать их из грибницы, журналисты поинтересовались, имеет ли значение вид ножа. Доцент ответил, что «каким ножом срезать гриб, роли не играет», сосредоточив внимание на самом факте срезания.
Эксперт заявил, что вид ножа, по сути, не играет роли. Он подчеркнул, что действительно лучше не выдирать гриб, поскольку это полезно и безопасно с биологической точки зрения, так как помогает не нанести вреда мицелию. Во-вторых, он объяснил, что нельзя срывать грибы руками, потому что впоследствии может быть трудно определить их вид (если возникнут сомнения), особенно после того, как грибы полежат или будут помыты.
Вслед за этим журналисты задали вытекающий из предыдущего вопрос о том, куда следует складывать собранные грибы, уточнив, правильно ли они понимают, что в пакеты их класть нельзя.
Эксперт объяснил, что грибы, выходя из земли, покрыты множеством бактерий, самой опасной из которых является бактерия ботулизма, обычный обитатель почвы. Он добавил, что при сборе уже срезанных грибов в целлофановые пакеты создаются бескислородные, или анаэробные, условия. В таких условиях активно развивается ботулизм, и в результате домой приносят съедобные, но уже отравленные токсинами этой бактерии грибы.
Он подчеркнул, что традиционный атрибут грибной охоты — это лукошко или проветриваемая корзина. Грибы необходимо обрабатывать сразу же по приходу домой, не дожидаясь ни минуты. Это связано с тем, что у некоторых грибов срок хранения очень мал, буквально два часа, после чего они начинают разлагаться, выделяя яды.
Журналисты поинтересовались, можно ли собирать грибы в ведра. Эксперт ответил, что если нет корзинки, то собирать в ведро допустимо, поскольку там грибы прилегают не так плотно друг к другу, и есть небольшой доступ воздуха. Однако он уточнил, что ведро находится на втором месте по предпочтительности, а лучше всего подходит проветриваемая корзина.
Читайте также: