Вот как учат жарить котлеты в советской книге за 1952 г - 3 бесценных совета, как у лучших шеф-поваров. Таких пышных котлет никогда не жарил

Пышные, ароматные котлеты с румяной корочкой, которые буквально тают во рту, — одно из тех блюд, которые невозможно не любить. Когда-то подобные рецепты можно было найти в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище». И хотя издание сегодня редко встречается на кухнях, его советы по-прежнему удивительно точны и актуальны. Стоит лишь открыть старые страницы — и кажется, будто рекомендации написаны современным кулинаром.

Ниже — самые полезные наблюдения из этой книги, касающиеся приготовления рубленого мяса.

Совет №1. Зачем в котлетах хлеб

Многие по привычке считают, что хлеб добавляют в фарш исключительно ради экономии. На самом деле он нужен не для того, чтобы «разбавить» мясо, а чтобы сделать котлеты более нежными и сочными. Без хлеба мясная масса получается плотной и суховатой — скорее бифштекс, чем котлета.

Использовать стоит подсушенный хлеб без корок, предварительно размоченный в молоке или воде. Он действует как губка: впитывает мясной сок и удерживает влагу внутри, благодаря чему изделие остаётся пышным и мягким даже после обжарки.

Интересно, что профессиональные повара считают оптимальным добавление хлеба до 30% от массы фарша. Это вовсе не способ сэкономить — именно в этом и заключается секрет воздушной текстуры.

Совет №2. Роль жира и лука

Чтобы котлеты получились по-настоящему нежными, важно, чтобы мясо не было слишком постным. При жарке жир частично впитывается в хлеб, а частично вытапливается, создавая лёгкий пар, который «поднимает» фарш изнутри. Благодаря этому котлеты становятся объёмными и пористыми. Если мясо суховатое, добавьте немного сала — это исправит ситуацию.

Отдельного внимания заслуживает лук. Его можно класть в фарш сырым, но опытные хозяйки советуют предварительно обжарить его на сливочном или растительном масле. Такой лук придаёт приятный аромат, делает котлеты более сочными и равномерно распределяется по массе, не подгорая при жарке. Сырой же лук нередко осыпается, подгорает и придаёт блюду горьковатый вкус.

Совет №3. Яйца — вовсе не обязательный ингредиент

Удивительно, но в классических рецептах котлет, тефтелей и битков из советской «Книги о вкусной и здоровой пище» яиц нет вообще. Это не связано с экономией, ведь в тех же главах можно встретить блюда из дорогих продуктов — от красной икры до филе осетрины.

Секрет в другом: яйца делают фарш плотным и «тяжёлым», уменьшают его пышность и требуют добавления лишнего хлеба или сухарей для компенсации влажности. Без них же мясная масса получается лёгкой, упругой и идеально держит форму после охлаждения.

Чтобы фарш был достаточно вязким, его достаточно хорошо охладить — подержите миску в холодильнике час-два, и он станет пластичным без всяких добавок.

Главный вывод

Эти советы из старой книги наглядно показывают: идеальные котлеты создаются не за счёт редких продуктов, а благодаря точным мелочам — правильной пропорции хлеба, сбалансированному количеству жира и лука, а также внимательному отношению к консистенции фарша.

Пышные, сочные и ароматные котлеты — результат продуманной технологии, а не случайности. Именно поэтому кулинарные секреты, описанные десятилетия назад, остаются актуальными и сегодня.

Источник: дзен-канал В саду у Валентинки

Читайте также:

Разводим 50 г — и ванна сияет даже в темноте: ни ржавчины, ни налета — идеальный лайфхак без дорогой химии Wildberries. Практичные находки для кухни, которые точно оценят хозяйки Чем стеклянная посуда из "ФиксПрайса" и "Светофора" отличается от такой же в дорогих магазинах