Не хлебный мякиш и не лук: вот что нужно добавить в фарш, чтобы котлеты были сочные и воздушные. Возьмите на заметку

Многие хозяйки годами ищут идеальный способ сделать котлеты мягкими, воздушными и сочными. Кто-то добавляет в фарш размоченный хлеб, кто-то вмешивает ледяную воду, а кто-то использует тертые овощи. Но существует ещё один приём, который редко вспоминают — и совершенно зря.
Речь идёт о обычной пищевой соде, которая способна изменить структуру фарша так, что котлеты получаются заметно более нежными и ароматными.

Почему сода работает: химия простыми словами

Чтобы понять, в чём её сила, достаточно разобраться в двух процессах, которые происходят с мясом при нагревании.

1. Сода смягчает мясные волокна благодаря изменению pH

Когда температура повышается, белки в мясе начинают сжиматься. Из-за этого котлета теряет сок и становится плотной.
Добавление небольшого количества соды повышает pH, делая среду более щелочной. В такой среде белки сжимаются слабее, а значит, сохраняют влагу внутри.

2. Сохраняется сок — котлеты не “садятся”

При жарке мясо обычно теряет часть жидкости: сок вытекает на сковороду, котлета уменьшается и становится суше.
Сода предотвращает интенсивное сокращение волокон — жидкость остаётся внутри, а котлеты после приготовления остаются пышными, мягкими и не «сдуваются».

3. Улучшается вкус и внешний вид благодаря реакции Майяра

Сода ускоряет химические процессы на поверхности мяса, поэтому:

корочка получается более темной и румяной, вкус раскрывается ярче, аромат усиливается.

Именно благодаря этому многие профессиональные повара используют соду в мясных маринадах — но в очень малых количествах.

Как правильно пользоваться содой, чтобы не испортить блюдо

Сода — мощный инструмент, но важно работать с ней аккуратно.

Точные пропорции

На килограмм фарша берут не больше 0,5 ч. л.
На 500 г — четверть чайной ложки.

Это критически важно. Если переборщить, мясо приобретёт неприятный привкус и может стать рыхлым.

Растворение перед добавлением

Соду нельзя просто насыпать в фарш — так она распределится неравномерно.
Её обязательно нужно:

растворить в 2–3 ложках воды, и только затем вмешивать в мясо. Время “созревания” фарша

После добавления содового раствора фаршу нужно дать настояться в холодильнике 30–60 минут.
За это время химические реакции завершатся, структура мяса расслабится, а вкус станет более гармоничным.

Жарка — как обычно, без особых хитростей

Котлеты можно жарить, запекать или готовить на пару.
Благодаря соде:

они сохраняют форму, меньше оседают, почти не выделяют жидкость на сковороду. Какие виды фарша особенно выигрывают от добавления соды

Этот метод подходит практически для любого вида мяса, но лучший результат заметен на «сухих» видах:

Говядина и телятина

Становятся мягче, исчезает жесткость, структура получается более нежной.

Куриная и индюшиная грудка

Сода компенсирует природную сухость птицы, делая котлеты гораздо сочнее.

Смешанный фарш

Позволяет добиться равномерной текстуры, когда мясо разных видов объединяют в одном блюде.

Жирная свинина

Эффект менее выражен, но всё равно структура становится более мягкой и воздушной.

Источник: prochepetsk.ru