Не хлебный мякиш и не лук: вот что нужно добавить в фарш, чтобы котлеты были сочные и воздушные. Возьмите на заметку

Многие хозяйки годами ищут идеальный способ сделать котлеты мягкими, воздушными и сочными. Кто-то добавляет в фарш размоченный хлеб, кто-то вмешивает ледяную воду, а кто-то использует тертые овощи. Но существует ещё один приём, который редко вспоминают — и совершенно зря.
Речь идёт о обычной пищевой соде, которая способна изменить структуру фарша так, что котлеты получаются заметно более нежными и ароматными.

Почему сода работает: химия простыми словами

Чтобы понять, в чём её сила, достаточно разобраться в двух процессах, которые происходят с мясом при нагревании.

1. Сода смягчает мясные волокна благодаря изменению pH

Когда температура повышается, белки в мясе начинают сжиматься. Из-за этого котлета теряет сок и становится плотной.
Добавление небольшого количества соды повышает pH, делая среду более щелочной. В такой среде белки сжимаются слабее, а значит, сохраняют влагу внутри.

2. Сохраняется сок — котлеты не “садятся”

При жарке мясо обычно теряет часть жидкости: сок вытекает на сковороду, котлета уменьшается и становится суше.
Сода предотвращает интенсивное сокращение волокон — жидкость остаётся внутри, а котлеты после приготовления остаются пышными, мягкими и не «сдуваются».

3. Улучшается вкус и внешний вид благодаря реакции Майяра

Сода ускоряет химические процессы на поверхности мяса, поэтому:

• корочка получается более темной и румяной,
• вкус раскрывается ярче,
• аромат усиливается.

Именно благодаря этому многие профессиональные повара используют соду в мясных маринадах — но в очень малых количествах.

Как правильно пользоваться содой, чтобы не испортить блюдо

Сода — мощный инструмент, но важно работать с ней аккуратно.

Точные пропорции

На килограмм фарша берут не больше 0,5 ч. л.
На 500 г — четверть чайной ложки.

Это критически важно. Если переборщить, мясо приобретёт неприятный привкус и может стать рыхлым.

Растворение перед добавлением

Соду нельзя просто насыпать в фарш — так она распределится неравномерно.
Её обязательно нужно:

1. растворить в 2–3 ложках воды,
2. и только затем вмешивать в мясо.

Время “созревания” фарша

После добавления содового раствора фаршу нужно дать настояться в холодильнике 30–60 минут.
За это время химические реакции завершатся, структура мяса расслабится, а вкус станет более гармоничным.

Жарка — как обычно, без особых хитростей

Котлеты можно жарить, запекать или готовить на пару.
Благодаря соде:

• они сохраняют форму,
• меньше оседают,
• почти не выделяют жидкость на сковороду.

Какие виды фарша особенно выигрывают от добавления соды

Этот метод подходит практически для любого вида мяса, но лучший результат заметен на «сухих» видах:

Говядина и телятина

Становятся мягче, исчезает жесткость, структура получается более нежной.

Куриная и индюшиная грудка

Сода компенсирует природную сухость птицы, делая котлеты гораздо сочнее.

Смешанный фарш

Позволяет добиться равномерной текстуры, когда мясо разных видов объединяют в одном блюде.

Жирная свинина

Эффект менее выражен, но всё равно структура становится более мягкой и воздушной.

Источник: prochepetsk.ru