Совдеповский гуляш от Ивлева: запах детства, вкус столовки и соус, от которого улетаешь за 30 секунд
- 11:30 31 мая
- Николай Постников
Легендарный советский гуляш: густой, ароматный, с насыщенным мясным вкусом. Теперь его можно воссоздать на домашней кухне по методике Константина Ивлева.
Мясо для аутентичности
Килограмм говядины второго сорта (лопатка или задняя часть) режем кубиками по 2 см. Жировые включения не удаляем — они обеспечат сочность. Глубокую сковороду сильно разогреваем со 100 мл масла. Обжариваем порциями до румяной корочки, избегая тушения.
Овощная основа
К подрумяненному мясу добавляем две измельчённые луковицы и одну морковь кубиком. Пассеруем до мягкости: лук должен стать прозрачным, морковь — отдать сладость.
Томатный секрет
150 г пасты выкладываем к мясу и прогреваем 3–4 минуты до появления характерного аромата и кирпичного оттенка. Затем вливаем литр горячей воды, солим, перчим и томим на малом огне 60–90 минут до размягчения говядины и загустения подливы.
Фирменная загустка
Две ложки муки тщательно размешиваем в 200 мл холодной воды. Тонкой струйкой вводим в кипящий гуляш при постоянном помешивании. Как только подлива приобретёт нужную плотность и начнёт медленно булькать — блюдо готово.
Подаём с макаронами, гречкой или пюре: соус должен занимать половину порции, как в советских столовых.
«Аромат переносит в 1989-й, вкус — как в детстве после уроков», — отмечает Константин Ивлев.
Пропорции: говядина — 1 кг; лук — 2 шт.; морковь — 1 шт.; томат-паста — 150 г; масло — 100 мл; мука — 2 ст. л.; вода — 1 л + 200 мл; соль, перец — по вкусу.