Секреты бабушкиного хруста: как квашеная капуста превосходит свежую и как ее правильно приготовить

Из всего трёх ингредиентов — капусты, моркови и соли — можно приготовить удивительно вкусную, хрустящую и витаминную закуску, которая идеально подходит и к горячим блюдам, и как самостоятельное дополнение к столу.

С приходом осени многие вспоминают старые добрые заготовки. И, пожалуй, ни одно блюдо не ассоциируется с русской кухней так сильно, как домашняя квашеная капуста — простая, полезная и неизменно любимая.

Как выбрать подходящую капусту

Для закваски лучше брать поздние или среднепоздние сорта — в них больше сахаров, необходимых для естественного брожения. Именно эти сахара становятся «пищей» для молочнокислых бактерий, благодаря которым капуста получает свой знаменитый кисловатый вкус и становится хрустящей и долговечной.

Перед началом работы капусту следует тщательно промыть под прохладной водой, удалив грязь и пыль. Верхние листья — обычно 2–3 слоя — лучше снять, так как они часто бывают грубыми или с горечью. Если лист выглядит вялым или повреждённым, его также нужно убрать.
Отложите ещё несколько чистых листьев (4–6 штук) — они пригодятся при укладке в ёмкость.

Очищенный кочан разрежьте на четыре части и удалите кочерыжку, чтобы капусту было удобнее шинковать.

Рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• капуста — основа;
• морковь — примерно 1 часть на 5 частей капусты;
• соль — 1 столовая ложка на каждый килограмм овощной смеси.

Приготовление:
Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, а морковь натрите на крупной тёрке. Смешайте овощи, добавьте соль и хорошо перемните руками, чтобы появился сок.

Переложите смесь в трёхлитровую банку или любую другую подходящую ёмкость. Сильно не утрамбовывайте — капуста должна «дышать». Накройте чистой тарелкой или деревянным кружком, поставьте небольшой груз. Если используете банку, можно просто накрыть марлей.

Оставьте при комнатной температуре на 3 суток.

Важно во время брожения

Первые три дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту до дна деревянной палочкой — так выходят газы, образующиеся в процессе квашения. Это предотвратит появление горечи и сохранит хруст. Даже если вы квасите капусту прямо в банках, этот шаг обязателен.

Через три дня капуста уже готова к еде, но лучше переставить её в прохладное место — на балкон или лоджию — ещё на пару суток. После этого можно раскладывать по банкам для хранения или оставить в общей ёмкости.

Советы для тех, кто любит эксперименты

Тем, кто хочет разнообразить вкус, можно добавить немного тмина, клюквы или кусочки яблок — они отлично сочетаются с капустой. Но если вы цените классический вариант, простая комбинация капусты, моркови и соли — это уже совершенство, проверенное временем.