Накрыла стол «как в СССР» для гостей: молодежь не поняла, а подруги плакали от счастья. Куда исчез вкус «того самого» Наполеона?
- 8 января 02:15
- Ольга Уткина
За окном — та самая московская зима: не декоративная, а настоящая — с сугробами по колено, тихим скрипом снега под ногами и ощущением, что весь город замедлил пульс. Новогодняя суета улеглась, фейерверки погасли, и наступило то редкое межсезонье каникул, когда можно, наконец, не «принимать гостей», а принимать — без сценариев, без показухи.
В этом году я предложила мужу — Андрею Владимировичу — провести вечер по старинке: как в 1985-м. Без закусочных тарелок в стиле минимализм, без лимонного цедра на сёмге и без азиатских боулов, которые обожает наша дочь Лена. Только хрусталь, крахмальные салфетки, мельхиор и меню, составленное не шеф-поваром, а коллективным бессознательным целого поколения.
Андрей, к слову, обрадовался как ребёнок. «Наконец-то нормальная еда», — усмехнулся он, беря в руки нож для колбасы — тот самый, тяжёлый, с костяной ручкой.
Но реализация оказалась не праздничной прогулкой, а почти археологической экспедицией.
Современные магазины ломятся от изобилия — и при этом не дают самого главного: тот самый вкус. Я шла по торговому залу с чётким списком: докторская, зелёный горошек, майонез в стекле (жирность — 67 %, не меньше), сгущёнка в жестяной банке, сливочное масло… Знакомо? Да. Достижимо? Отнюдь.
Сливочное масло, например, — не просто ингредиент, а ключевой элемент крема для «Наполеона». Раньше оно было плотным, жёлтым, с выраженным молочным ароматом — и оно взбивалось, становилось объёмным, почти воздушным. Сегодня берёшь продукт за 800 рублей за килограмм, читаешь «натуральные сливки», начинаешь работать миксером — и получаешь эмульсию, которая расслаивается, как старая фотография. Почему? Потому что технологии пастеризации и состав кормов изменились. Молоко — другое. Жир — другой. И время — тоже.
То же и со сгущёнкой. Помню, как в детстве мы ставили банку в кастрюлю с водой, закатывали крышку — и молились, чтобы не взорвалась. Но наградой становилась густая, янтарная, почти конфетная масса. Теперь половина «варёных» сгущёнок остаются жидкими сколько ни варить — потому что на деле это не молоко и сахар, а смесь лактозы, растительных жиров и загустителей. Производитель не врёт — просто молчит.
— Танечка, ну хватит уже это «историческое расследование»! — посмеялся Андрей, аккуратно нарезая кубиками варёные яйца.
— Я не расследую, — ответила я, перебирая шпроты в поисках хоть одной целой рыбки. — Я пытаюсь восстановить утраченную кулинарную связь поколений.
Стол был накрыт с почти ритуальной тщательностью: скатерть — выглажена, хрусталь — сверкает после уксусной ванны, приборы — отполированы до блеска.
На нём — не просто еда, а память в объектах:
— холодец, томившийся шесть часов (прозрачный, с чесноком и лаврушкой);
— «шуба», слои которой чётко различимы даже под майонезом;
— оливье — с докторской, картошкой и никаких заменителей;
— гренки с шпротами и маринованным огурцом;
— и, конечно, пирог-легенда — «Наполеон», собранный двумя днями труда и тремя попытками.
Гости появились в два этапа — и реакция была полярной.
Дети и внуки — Артём, Эвелина (она же Лина) и семилетний Антошка — вошли с любопытством, быстро сменившимся лёгким отторжением.
— Бабуш, это же одни насыщенные жиры! — констатировал Артём, глядя на холодец, как на потенциальную угрозу сердечно-сосудистой системе.
— Он дрожит… Это как желе из пепла, — почти шёпотом добавила Лина, отодвигая салатницу.
Они вежливо попробовали хлеб (но без шпрот — «глаза у рыб пугают»), похрустели огурцом — и вернулись к своим экранам. Для них это был не праздник, а кулинарный экскурс в чужую эпоху.
А вот когда пришли мои ровесницы — Лариса, Ирина, Наталья — всё изменилось.
Мы разлили настойку — домашнюю, на лимонной цедре и гвоздике, которую Андрей хранил в буфете как сокровище. И в тот момент, когда первая ложка оливье коснулась языка Ларисы, она замерла.
— Как у мамы… — прошептала она. И слёзы — не от лука, а от времени — потекли сами.
Не нужно быть Прустом, чтобы понять: вкус — самый прямой провод в прошлое. Этот салат не был идеальным. Но он был точным. Он вернул нас в кухню, где на плиту ставили утюг, потому что все конфорки заняты; где морозили холодец на лоджии, думая, что ворона не полетит за ним в сорокаградусный мороз; где за одним столом сидели и учительница музыки, и старший участковый, и бабушка с соседнего подъезда — и все чувствовали себя своими.
Почему же раньше казалось вкуснее? Отвечаю как культуролог и как женщина, прожившая больше половины жизни:
- Сырьё было честнее. В колбасе — мясо. В майонезе — яйца и масло. В мороженом — молоко. Без «заменителей молочного жира» и «идентичных натуральному» ароматизаторов.
- Праздник был достижением. Выстоять очередь, обменять талоны, уговорить продавца — это уже был акт любви. И дофамин вырабатывался заранее.
- Мы помним не вкус, а контекст. Нам не так вкусен «Наполеон», сколь дорога сама возможность собраться — без спешки, без уведомлений, без тревожных новостей в фоне.
Нет, «тот самый» вкус уже не воссоздать. Мука другая. Яйца — не от кур, бегающих по двору. Даже вода — иная. Но ощущение можно передать. В этом и заключена магия кухни: она не только кормит. Она связывает.
И пусть внуки не поймут — пока. У них будет своё: может, тот самый ролл у метро, первая пицца из «доставки», бабушкин рецепт, который они впервые приготовят уже без неё.
А мы — будем помнить. И готовить. И переписывать рецепты — не ради точности, а ради преемственности.
Потому что тепло не в составе. Оно — в жесте.
Источник: дзен-канал Елена Великанова — мама и жена
Читайте также: