Вот так учат быстро варить перловку советские повара: листаю кулинарную книгу за 1952 г. Рассыпчатая, вкусная и варится быстро: 3 хитрости

Автор популярного Дзен-канала "В саду у Валентинки" поделилась неожиданным открытием, касающимся приготовления перловой крупы.

Как выяснилось, многие из нас готовят этот злак совершенно иначе – и, по её мнению, неоптимально. Метод, обнаруженный Валентиной на страницах старенькой бабушкиной книги, а точнее, знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище", вызвал у неё искреннее удивление. Она неоднократно перечитывала рецепт, сомневаясь в целесообразности таких манипуляций, но в итоге пришла к выводу: каждое действие вполне обосновано и с легкостью было бы объяснено технологом.

Общеизвестно, что перловка нередко доставляет хлопоты: она долго варится, оставаясь плотной, а порой и грубоватой, склизкой, без выраженного вкуса, что не способствует аппетиту. Найти к ней подход кажется непростой задачей. Однако Валентина убедилась, что перловая каша может быть совершенно иной – нежной, тающей во рту, насыщенной ароматом масла, буквально сияющей изнутри и невероятно вкусной. Результат превзошел её собственные ожидания.

Рецепт перловой каши: секреты из старинной кулинарной книги

В оригинальном рецепте не упоминается предварительное замачивание крупы. Тем не менее, Валентина решила замочить перловку на три часа, хотя позже задавалась вопросом, было ли это необходимым.

1. Первый этап: кипяток и слив

•   Довести воду до кипения, всыпать перловую крупу и варить ровно 5 минут.

•   Затем откинуть крупу на сито или дуршлаг.

Этот шаг, как отметила Валентина, поразил её дважды, ведь за ним скрывался важный кулинарный секрет.

Секрет №1: Запечатывание крахмала. Когда крупа попадает в кипяток, происходит своеобразное "запечатывание" крахмала на поверхности зерен. Это предотвращает его чрезмерное выделение в воду, что обычно делает кашу клейкой и вязкой. Крахмал остается на зернах, прилипая к ним. Более того, зерна снаружи слегка уплотняются, сохраняя свою форму и эстетичный вид, в то время как внутри они готовятся к дальнейшему разбуханию.

Секрет №2: Очищение и подготовка. Зачем же сливать "первую воду"? Вероятно, для тщательного промывания и очищения крупы, а также для избавления от излишков крахмала, о чем свидетельствует мутность слитой жидкости. Это помогает предотвратить клейкость готовой каши. Но самое главное – такой подход благотворно влияет на сам процесс приготовления. Крахмал лучше набухает и впитывает воду при умеренных, невысоких температурах. Вспомните приготовление киселей: их не варят, чтобы крахмал равномерно набух.

Таким образом, это вынужденное охлаждение и промедление дают перловке возможность остыть, а крахмалу — полноценно набухнуть. Парадоксально, но это замедление, по сути, ускоряет общее время приготовления.

2. Основное приготовление: соль и масло

•   Снова вскипятить свежую воду, добавить соль и ложку масла.

•   Засыпать подготовленную крупу и варить до тех пор, пока каша не загустеет.

Валентина раздумывала, какое масло использовать, так как в книге не было уточнений. С одной стороны, ложками чаще отмеряют растительное масло. С другой — со сливочным каша получается гораздо вкуснее. Как оказалось, её выбор был верным, хотя, по её заключению, масло здесь играет не столько вкусовую, сколько технологическую роль.

Секрет №3: Равномерное проваривание. И вновь ключевую роль играет крахмал, которого в перловке содержится очень много — до 65 г на 100 г крупы. Масло создает тонкую пленку вокруг каждого зернышка, окутывая его. Эта масляная оболочка не дает зернам чрезмерно развариваться снаружи. Меньше воды проникает в микроскопические поры крахмальных зерен, что обеспечивает равномерное приготовление: зерно не переваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Далее перловку следует варить до загустения. Точное время не указывается, но это уже "как получится", главное — завершающий этап.

3. Финальный штрих: томление

Перловке необходимо "упреть": после снятия с огня кастрюлю с кашей нужно тщательно укутать и оставить на полтора часа. В этот период крупа "доходит", распаривается, становится невероятно нежной и рассыпчатой, раскрывая свой полный вкусовой потенциал.

Этот, казалось бы, простейший совет, по мнению Валентины, просто замечателен и экономит многие часы. Нет необходимости сутками замачивать крупу, добавлять соду или прибегать к другим сложным ингредиентам. Просто сварить и дать ей настояться.

Вот такой уникальный метод из старинной книги, и вот такая история кулинарного открытия от автора канала "В саду у Валентинки".

Ингредиенты:

•   Крупа перловая – 2 ст.

•   Вода – 3½ ст.

•   Масло – 2-3 ст.л.

•   Соль – 1 ч.л.

Читайте также:

• Химия и народная мудрость: как прогнать с огорода белокрылку очень далеко и навсегда
• Никакого больше гель-лака: почему я сняла ногти спустя 13 лет маникюрчиков и как я их теперь реанимирую
• Не берите даже даром: Какую колбасу вредно есть
• Живая изгородь мечты: 6 многолетников, которые будут преображать сад каждый год