Много лет оттачивала свое мастерство засолки грибов. Передаю вам все секреты

Соление грибов, на первый взгляд, кажется элементарным процессом: достаточно уложить слоями и пересыпать солью.

Однако достигнуть по-настоящему выдающегося вкуса удаётся не каждому.

Автор Дзен-канала "Дачная фанатка" неустанно собирала рецепты и секреты, выведывала тонкости, изучала литературу и проводила многочисленные эксперименты. Благодаря этому её грибы теперь неизменно достигают превосходного результата. Но, как она подчёркивает, успех кроется в соблюдении множества нюансов.

Прежде всего, небольшой ликбез от "Дачной фанатки". Для засолки преимущественно используются пластинчатые виды. К ним относятся грузди всех разновидностей, гладыши (в Нижегородской области их нередко называют попутками), рыжики, сыроежки, валуи, волнушки, белянки, подгруздки, лисички и многие другие. Хотя существуют любители, солящие и трубчатые грибы – подберезовики, подосиновики и даже белые – сама автор предпочитает для них другие методы заготовки, поскольку в соленом виде эти виды ей не по вкусу.

Принципиально автор избегает использования валуев и свинушек в своих засолах. Валуи исключены из-за их вкусовых качеств – домашние "Дачной фанатки" их не приемлют, несмотря на все кулинарные ухищрения. Свинушки же категорически не рекомендуются по соображениям безопасности. Автор настоятельно советует ознакомиться с материалами миколога Вишневского, который неустанно предупреждает об их чрезвычайной опасности, хотя многие грибники продолжают их собирать и употреблять.

Существует ощутимая разница между грибами, просто солеными, и грибами квашеными. Первые, как следует из названия, обладают лишь соленым вкусом. Вторые же приобретают очень приятный кисловатый оттенок, сопровождающийся характерными "пузырьками". Именно для достижения этого особого состояния, по мнению "Дачной фанатки", необходимо немного усовершенствовать традиционную технологию засолки. Помимо уникального вкуса, квашеные грибы обладают еще одним важным преимуществом – они значительно лучше усваиваются организмом.

Итак, после сбора грибов их необходимо тщательно рассортировать и подготовить к засолке. Отдельно следует отложить те, что не содержат горького млечного сока – это сыроежки, рыжики, подгруздки, лисички и подобные. В другую категорию помещаются грибы, активно выделяющие млечный сок: грузди, волнушки, гладыши и прочие.

Существуют два основных метода подготовки грибов к засолке – горячий и холодный. Также упоминается комбинированный способ, о котором автор обещает рассказать в дальнейшем. Важно помнить ключевое правило: грибы, подготовленные горячим и холодным методом, ни в коем случае нельзя смешивать в одной партии. Выбирать следует либо один, либо другой подход.

Первое ценное наблюдение от "Дачной фанатки": наиболее вкусными получаются соленые грибы, когда они представляют собой разнообразную смесь. Если в одном ведре будут засолены грузди, сыроежки, волнушки, лисички и другие дары леса, принесенные из похода, это, по её опыту, обеспечит самый изысканный вкус. Исключение составляют лишь самые благородные пластинчатые грибы – белый и желтый груздь, а также рыжики. Их вкус, аромат и консистенция настолько уникальны, что смешивать эти деликатесы с другими грибами было бы, по мнению автора, настоящим кулинарным кощунством.

Такой подход допустим лишь в ситуации, когда рыжиков и настоящих груздей собрано очень мало.

Белые грузди "Дачная фанатка" солит исключительно холодным способом, поскольку при варке они, по её убеждению, теряют часть своего неповторимого вкуса. Рыжики же требуют лишь кратковременного замачивания, чтобы обрести эластичность и полностью очиститься. Впрочем, при условии, что рыжики росли в чистой траве и не содержат песка, их можно вообще не замачивать и даже не мыть. Именно так солили рыжики в дореволюционной России, и этот метод досконально описан в классическом произведении Солоухина "Третья охота".

Возвращаясь к подготовке грибов, холодный способ подразумевает их вымачивание. Этот процесс должен происходить в достаточном объеме воды, так чтобы грибы были полностью покрыты ею, и сверху оставался еще небольшой слой жидкости. Воду обязательно нужно менять минимум дважды в день. Это делается, во-первых, для удаления млечного сока, а во-вторых, для предотвращения порчи грибов.

Грибы необходимо прижать чем-либо тяжелым – например, большой крышкой или тарелкой – чтобы они не всплывали и постоянно находились под водой. Сверху емкость следует накрыть чистой тканью или еще одной крышкой, чтобы исключить попадание мусора. В целом, при засолке грибов критически важно соблюдать безупречную чистоту и санитарные нормы.

При каждой смене воды автор перекладывает грибы в другую чистую емкость, затем возвращает их обратно и заливает свежей водой. Благодаря такой методике, по истечении трех дней грибы становятся идеально чистыми, полностью избавляясь от песка и любого лесного сора.

Один из весьма остроумных способов вымачивания грибов был однажды описан автором в другом её материале, но, к сожалению, он недоступен большинству современных людей в силу своей специфики.

Вымачивание грибов длится ровно три дня. К концу третьих суток необходимо отложить все прочие дела и незамедлительно приступить к засолке, не оставляя грибы мокнуть дальше, иначе они рискуют испортиться.

Термическая обработка – один из самых надежных методов. Процесс кипячения грибов максимально упрощен. Наполните объемную кастрюлю водой и доведите ее до активного кипения. Затем начинайте постепенно погружать грибы, соблюдая последовательность: сперва виды, не выделяющие млечный сок, а затем уже грузди и другие представители с едким соком.

Сыроежки, лисички и подгруздки требуют варки в течение 20 минут. Для груздей, волнушек, гладышей и прочих «млечников» время увеличивается до получаса.

Разумеется, объем грибов играет ключевую роль. При значительном количестве урожая не следует использовать одну и ту же воду для всех партий.

Существует также комбинированный подход к подготовке грибов, о котором я упоминала ранее. Он вполне эффективен, хотя сама я его не практикую. Однако, возможно, его скорость придется вам по вкусу. Он предполагает предварительное суточное замачивание всех грибов, после чего их достаточно прокипятить всего несколько минут и снять с огня.

Итак, грибы готовы, и теперь начинается самое увлекательное. Независимо от выбранного вами метода предварительной обработки, перед тем как поместить их в засолочную емкость, необходимо тщательно ополоснуть их в чистой воде и аккуратно отжать вручную. Избыток влаги в засоле совершенно нежелателен. Хотя к этому этапу грибы приобретают податливость, отжимать их следует бережно, дабы избежать повреждений. Мелкие и средние экземпляры укладываются целыми, крупные же разделяются на две-четыре части.

Теперь перейдем к ароматическим добавкам. Их выбор – исключительно дело вкуса. Например, у маминой приятельницы был обычай солить грибы, используя только соль. Она предпочитала именно такой минималистичный подход, а уже перед сервировкой посыпала их луком или чесноком и заправляла растительным маслом. Я же, подобно большинству ценителей грибов, отдаю предпочтение богатому вкусу, который придают специи. Мой арсенал включает укроп, мелко нарезанный чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Мне также известно, что некоторые добавляют и другие компоненты, такие как дубовый лист или черный перец горошком.

Какой объем соли использовать? Поделюсь с вами, возможно, неортодоксальным утверждением: я ориентируюсь исключительно на интуицию и собственный вкус. Но чуть позже предложу вам любопытную хитрость по этому вопросу. Я не утруждаю себя точным отмериванием соли, полагаясь на многолетний опыт, который подсказывает оптимальное количество. Конечно, погрешность возможна, поэтому спустя пару дней я всегда дегустирую рассол. Не стоит опасаться, отравление исключено. Если соли недостаточно (что случается чаще), я просто досыпаю ее сверху.

В случае же избытка придется либо добавить еще грибов, посолив их менее интенсивно, либо принять ситуацию как есть. Существуют, безусловно, общепринятые нормативы: 40-50 граммов соли на каждый килограмм грибов, прошедших вымачивание или варку и тщательно отжатых. Однако, признаюсь, мне эта суета с точным взвешиванием грибов и соли кажется излишней. Поэтому для начинающих я предлагаю совершенно иной подход.

Моя вторая практическая рекомендация:

Для засолки вам понадобится подходящая тара и заранее отмеренное количество соли (например, стакан на 10-литровое ведро), которое следует держать поблизости, а затем убрать в укромное место, подальше от любопытных глаз домочадцев и собственных соблазнов. Если ваша емкость меньше, пропорционально уменьшите объем соли. Начинайте послойно укладывать грибы, одновременно их просаливая. Отсыпав порцию соли, отложите мерку в сторону. Ваша задача – так распределить соль, чтобы весь отмеренный объем был израсходован на полное ведро грибов.

Если к моменту заполнения емкости остаток соли еще будет, просто высыпьте его сверху. Ключевой момент – обеспечить достаточное количество соли для верхних слоев. Надеюсь, мое объяснение было доходчивым? Продолжим.

Процедура засолки предельно проста. Грибы выкладываются слоями, обязательно шляпками вниз, стремясь создать максимально ровный пласт. Каждый слой обильно посыпается солью. Далее следует новый слой, и так продолжается, пока не закончатся грибы. После нескольких грибных слоев равномерно распределяются ароматические добавки. Самый верхний слой должен быть укрыт приправами.

Я придерживаюсь принципа: для грибов с менее выраженным собственным вкусом (таких как сыроежки, подгруздки, лисички) я использую больше специй. А вот для благородных экземпляров, обладающих уникальным ароматом и вкусом (рыжики, белые грузди), количество добавок сокращаю.

Нет нужды заполнять всю емкость за один присест. Прелесть засолки грибов как раз в том, что можно пополнять слои хоть ежедневно. Сходил в ближайший лесок – добавил свежую порцию. Или, к примеру, принес пару корзин, вымочил их – и сразу загрузил целое ведро. Все зависит от обстоятельств. Но не забывайте, что грибы имеют свойство оседать.

В любом случае, уложенным грибам требуется особая организация. Поверх верхнего слоя следует разместить чистую хлопчатобумажную ткань. Ее функция – собирать налет и пленку, которые неизбежно образуются в процессе. Эту ткань необходимо регулярно извлекать, тщательно прополаскивать под чистой проточной водой и возвращать на место.

Следующий ключевой элемент – это так называемый прижимной диск. В былые времена это был буквально вырезанный из дерева круг. Сегодня же его роль часто исполняет обычная тарелка или пластиковая крышка.

На этот диск необходимо установить гнет. Раньше для этой цели использовали крупный булыжник. Сейчас подойдет любой достаточно тяжелый предмет. Например, на моем пятилитровом ведерке с грибами уютно устроилась полуторалитровая банка маринованных огурчиков.

Категорически запрещено при засолке грибов применять предметы из необработанного металла. Это касается консервных банок, оцинкованных ведер, алюминиевых крышек и тому подобного. Используйте исключительно эмалированную, стеклянную, фарфоровую посуду, а также изделия из пищевого пластика.

Ни в коем случае не закупоривайте емкости герметично. При отсутствии достаточного количества кислоты существует риск развития ботулизма.

Сверху всю эту конструкцию следует накрыть большим куском чистой ткани. В таком виде грибы должны выдерживаться несколько недель. В идеале – те самые заветные 40 дней, после которых их уже можно дегустировать. Затем, при необходимости длительного хранения, их можно будет переложить в банки.

Фух, осталось совсем немного. Куда же теперь определить это кулинарное сокровище? Вопрос отнюдь не праздный, ведь температура имеет решающее значение. И здесь нам пригодится

Третья экспертная рекомендация:

Чтобы грибы именно заквасились, а не просто просолились, им необходимо провести несколько дней при температуре около 18 градусов Цельсия, а затем быть перемещенными в холод.

Это идеальный сценарий, но не всегда осуществимый. Например, если сейчас на улице +30, а в кладовке +26, грибы в такой теплоте начнут гнить, а не ферментироваться. В этом случае, к сожалению, придется сразу отправить их в холодильник.

Квашение – это процесс, движимый развитием молочнокислых бактерий. Наша задача – создать для них наилучшие условия для размножения. Однако грибы, будучи почти чистым белком, не содержат достаточного количества питательных веществ для этих микроорганизмов, которые предпочитают углеводы. Чтобы «призвать» нужные бактерии, можно прибегнуть к хитрости: добавить в грибы чуть-чуть сахара или долить немного уже готового рассола (но только не маринада!) – например, от соленых огурцов или квашеной капусты. Это запустит процесс.

Через несколько дней или примерно через неделю вы можете попробовать рассол описанным ранее способом. Если чувствуется, что началось закисание, смело убирайте емкость в холодильник или погреб – там они дойдут до нужной кондиции.

В холоде засоленные грибы должны провести 40 дней. Только после этого их можно с удовольствием употреблять.

Читайте также:

• Кипячу туалетную бумагу — и угощение на три дня готово: по достоинству оценили все соседи
• Губы против осенней депрессии: пять оттенков, которые работают лучше кофе
• За что диетологи обожают пшенку: 5 причин включить её в рацион - польза пшенной каши для здоровья
• Поливаю клубнику осенью раствором из трёх ингредиентов — весной она пробуждается с удвоенной силой