Вот как учат жарить котлеты в советской книге за 1952 г - 3 ценных совета, как у лучших шеф-поваров. Таких пышных котлет никогда не жарила

Высокие, пышные, румяные котлеты, которые буквально тают во рту — кто бы сомневался, что старая «Книга о вкусной и здоровой пище» могла быть настоящей энциклопедией кулинарного мастерства своего времени. И, честно говоря, очень жаль, что она утратила актуальность для многих. Но открываешь её — и понимаешь: советы по приготовлению котлет до сих пор актуальны, словно их писали современные шеф-повара.

Я хочу поделиться с вами тем, что там особенно ценно для работы с рубленым мясом.

Совет №1. Хлеб в котлетах

Многие ошибочно считают, что хлеб добавляют в котлеты исключительно для «экономии фарша». На самом деле это не про бедность, а про текстуру и сочность. Котлета без хлеба — это совсем другое изделие, не совсем то, к чему привыкли.

Итак, хлеб лучше использовать подсохший, без корок, замоченный в воде или молоке. Зачем? Он впитывает мясной сок, не даёт котлете стать сухой, а также делает её более лёгкой и воздушной.

Кстати, профессионалы считают нормальным добавлять хлеб до 30% от общего объёма фарша. Это не экономия — это секрет пышности.

Совет №2. Жир и лук

Чтобы котлеты были сочными и мягкими, мясо не должно быть сухим. Здесь на помощь приходит жир: когда он нагревается, часть впитывается в хлеб, часть вытапливается, а образующийся пар разрыхляет котлеты, делая их пышными. Если мясо сухое — добавьте кусочек сала.

Лук тоже играет роль: его можно использовать сырой или предварительно обжаренный. Обжаренный лук лучше — он впитывает масло, добавляет аромат и сочность, прекрасно соединяется с фаршем, не опадает и не пригорает. Сырой же лук часто выпадает на сковороду, горит и даёт неприятный запах.

Совет №3. Яйца — необязательны

Сюрприз: в старых советских рецептах котлет, битков и тефтелей яиц нет. И это не потому, что экономили во времена трудностей — в книге встречаются рецепты с дорогими продуктами вроде морепродуктов, икры, балыка.

Дело в том, что яйца утяжеляют фарш, уменьшают его воздушность и пышность, а также делают массу более жидкой, из-за чего приходится добавлять больше хлеба или панировочных сухарей.

На практике хорошо охлаждённый фарш сам по себе достаточно вязкий и клейкий для формирования котлет. Достаточно подержать его в холодильнике час-два перед формовкой — и яйца действительно не нужны.

Эти простые, но точные советы из старой книги показывают: секрет идеальных котлет заключается не в экзотических ингредиентах, а в правильной технике, внимании к текстуре фарша и небольших хитростях, которые делают изделия воздушными, сочными и вкусными.