Филе минтая: паразиты и токсины не найдены, но есть другие проблемы - итоги новой проверки Роскачества

Минтай — одна из самых доступных и популярных рыб в российских магазинах. Его часто выбирают за нежное мясо, низкую калорийность и универсальность в приготовлении. Однако у покупателей всё чаще возникает вопрос: насколько безопасно такое филе, особенно если оно продаётся в замороженном виде? Не добавляют ли производители полифосфаты для увеличения массы, и не превышено ли количество глазури? Чтобы ответить на эти вопросы, Роскачество провело масштабное исследование филе минтая без кожи.

Что именно проверяли специалисты

В 2025 году в лабораториях Роскачества протестировали филе минтая без кожи (мороженое) 16 торговых марок. Исследование стало продолжением аналогичной проверки, проведённой в 2019 году, когда внимание экспертов также было сосредоточено на безопасности и честности маркировки продукции.

Проверка включала целый ряд параметров:

• содержание токсичных элементов (тяжёлых металлов, мышьяка, свинца и кадмия);
• наличие или отсутствие паразитов;
• уровень глазури (ледяной оболочки на поверхности филе);
• возможное использование полифосфатных соединений, которые удерживают влагу и искусственно увеличивают массу продукта;
• органолептические характеристики — вкус, запах, цвет, консистенцию;
• соответствие требованиям нормативов по содержанию влаги и свежести.

Общие выводы исследования

Результаты проверки оказались в целом обнадёживающими. Из 16 торговых марок 6 полностью соответствовали обязательным требованиям:
«Красная икра», «Люди любят», «Москва на волне», «Мореслав», Borealis, Vici (ООО «Вичюнай-Русь»).

Эксперты подтвердили, что:

• Вся исследованная рыба абсолютно безопасна для употребления.
• Тяжёлые металлы и токсичные элементы не превышали допустимые санитарные нормы.
• Паразиты — ни в живом, ни в мёртвом виде — в образцах не обнаружены.
• Показатели влагоудерживающей способности и глубокого обезвоживания находились в пределах допустимого.
• Ни один из производителей не использовал полифосфаты — химические соединения, способные удерживать влагу и увеличивать массу филе.
• Органолептическая оценка (вкус, запах, структура) также не вызвала нареканий.

Иными словами, филе минтая, представленного на российском рынке, безопасно. Но это не значит, что всё идеально.

Негативные стороны: где производители «переборщили»

Несмотря на то что серьёзных нарушений выявлено не было, исследование показало ряд отклонений, которые могут влиять на качество продукта.

1. Избыточное содержание влаги
   В филе 9 торговых марок зафиксировано превышение допустимого уровня влаги в мышечной ткани.
   Среди них:

   Почему это важно?
   Избыточная влага делает рыбу водянистой и ухудшает вкус. При жарке или запекании из такого филе выделяется слишком много жидкости, из-за чего блюдо теряет текстуру и аромат.

• «ВкусВилл»
• «Глобус»
• «Каждый день»
• «Лента»
• «Северная гавань»
• BigFish
• Fish House
• Spar
• Vici (АО «Южморрыбфлот»)

1. Превышение нормы глазури
   В 4 марках глазурь — то есть слой льда, покрывающий рыбу для сохранения свежести, — оказалась толще нормы, установленной техническим регламентом.
   Это те же бренды: «ВкусВилл», «Глобус», «Каждый день» и «Северная гавань».

   Казалось бы, глазурь нужна, чтобы защитить продукт от пересушивания. Но чрезмерное её количество фактически означает, что покупатель платит за лёд, а не за рыбу.

2. Показатель свежести — азот летучих оснований
   Этот параметр отражает качество замороженной рыбы и степень её свежести до заморозки.
   Согласно стандартам Роскачества, норма — не более 15 мг на 100 г продукта.
   Превышение зафиксировано в 13 торговых марках, что указывает на не совсем свежее сырьё или длительное хранение до замораживания.

3. Наличие костей
   Ещё одно замечание касается костей. В каждой упаковке всех 16 марок эксперты нашли от двух до пяти костей. Это не является нарушением санитарных норм, но не соответствует повышенному стандарту качества Роскачества, который предполагает полностью очищенное филе.

Что такое полифосфаты и почему их отсутствие — хорошая новость

Полифосфаты — это химические добавки, которые часто применяются в мясной и рыбной промышленности. Они позволяют удерживать влагу внутри продукта, делая его визуально более сочным и тяжёлым. Но по сути, покупатель получает не рыбу, а «водянистую губку».

В данном исследовании ни один производитель не использовал полифосфатные добавки, что можно считать серьёзным достижением. Ведь в предыдущие годы подобные вещества нередко встречались даже у известных брендов.

Факт: регулярное употребление продуктов, обработанных полифосфатами, может привести к нарушению обмена кальция и фосфора в организме. Поэтому эксперты Роскачества настоятельно рекомендуют избегать таких добавок, особенно в детском и диетическом питании.

Глазурь: зачем она нужна и где грань между защитой и обманом

Глазурование — это покрытие рыбы тонким слоем льда, которое защищает её от окисления, высыхания и повреждений при транспортировке. Нормой считается до 5 % массы продукта.
Однако некоторые производители покрывают филе слоем льда в 10–20 %, чтобы увеличить вес.

Пример: если на упаковке указано 1 кг, а глазури 20 %, то вы фактически платите за 200 граммов обычного льда.

Влияние свежести сырья на вкус и питательную ценность

Рыба — продукт, который особенно чувствителен к температуре хранения. Даже небольшие колебания могут привести к окислению жиров и изменению вкуса. Показатель азота летучих оснований, превышающий норму, как раз говорит о начальных стадиях разложения белков.

На заметку: у свежей рыбы этот показатель составляет 10–12 мг/100 г, у слегка подпорченной — 20 мг и выше. Поэтому 15 мг — это строгий, но справедливый критерий, по которому легко определить добросовестность производителя.

Как правильно выбрать филе минтая в магазине

Даже без лабораторных тестов покупатель может определить качество рыбы по внешнему виду и маркировке. Вот несколько простых советов:

1. Читайте состав. В хорошем филе указано только «минтай» и «вода». Никаких фосфатов, стабилизаторов и регуляторов кислотности быть не должно.
2. Обращайте внимание на цвет. Качественное филе минтая имеет беловато-розоватый оттенок. Серый или желтоватый цвет говорит о старом продукте.
3. Изучайте дату производства и срок годности. Чем ближе дата к сезону вылова (январь–март), тем выше вероятность, что рыба была переработана из свежего сырья.
4. Проверяйте толщину глазури. Если под слоем льда рыбы почти не видно, лучше выбрать другой вариант.
5. Не покупайте упаковки с комками льда внутри. Это признак повторной заморозки, которая ухудшает структуру мяса.

Почему минтай остаётся полезным выбором

Несмотря на отдельные замечания, филе минтая — по-прежнему один из самых безопасных и питательных продуктов. Оно богато белком (до 17 %), содержит йод, фтор, магний и фосфор, а также витамины группы B. При этом в минтае почти нет жира — всего 0,9–1,2 %, что делает его идеальным для диетического питания.

Факт: минтай входит в пятёрку самых популярных видов рыбы в мире. Ежегодно в Тихом океане добывается более 3 млн тонн этого вида, и Россия остаётся одним из лидеров по объёму вылова.

Итог: стоит ли доверять минтаю из магазина

Проверка Роскачества показала, что современные российские производители в целом придерживаются стандартов безопасности.
Ни тяжёлых металлов, ни паразитов, ни искусственных добавок в опасных количествах обнаружено не было.
Главные проблемы касаются влаги, глазури и свежести сырья, но эти нарушения не критичны для здоровья — скорее, они влияют на вкус и честность перед покупателем.

Поэтому, выбирая филе минтая, достаточно соблюдать несколько простых правил:

• покупайте в проверенных магазинах;
• выбирайте марки с прозрачной информацией на упаковке;
• не ведитесь на подозрительно низкую цену — качественный продукт не может стоить слишком дешево.

И тогда минтай на вашем столе будет не только полезным, но и по-настоящему вкусным.

Дополнительный факт: по данным Института рыбного хозяйства, регулярное употребление морской рыбы дважды в неделю снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 35 %. Минтай, благодаря высокому содержанию белка и низкому уровню жира, идеально подходит для этой цели.

Источник: rskrf.ru